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陵水疍家魚排：大海上的鮮活風情
來源：
作者：林可婷 2011-05-09
陵水新村港漁排的海上風情。李幸璜 攝
陵水疍家漁排的“氣鼓魚”粥
美味的椰子魷魚
富貴蝦
文海南日報記者 于偉慧 特約記者 李玉峰
太陽開始落山，新村港的海水變換了色彩，當白日的喧囂即將結束之際，新村港上機動船的馬達聲又開始熱鬧起來，疍家魚排的海上餐廳人流開始匯聚，一艘艘小船穿梭在碼頭和漁排之間，這種吃飯前所乘坐的交通工具，讓食客還未進餐，便開始體會疍家魚排的別樣風情。
海風從四面八方涌來，略帶咸味卻倍感新鮮，坐在漁排上，可見清澈的海水里，小魚小蝦游來游去。我們選擇了在一家規模最大的漁排上品嘗陵水美食，老板吳財貴招呼著來自天南海北各地的朋友，用不太標準的普通話向客人們介紹，我們這是在大海上吃海鮮，貴在新鮮。
大海深處的鮮活原料
幾乎每一位食客走上漁排，無一例外地都會先去體驗一下疍家風情。吳財貴一邊向食客介紹海鮮的品種，一邊介紹著疍家人的生活習慣，港口給了疍家人的海上生活方式，也產生了海上餐廳這種獨具特色的疍家漁排。
在漁排上點菜，餐廳沒有菜單，螺、蝦、蟹、魚都在網箱里，看中什么點什么。
漁排上的海鮮，主要是三個產地，一個是陵水附近海域，另外就是西沙、南沙，西沙、南沙的海鮮雖經長途跋涉，但絕對都是鮮活的，運到漁排之后，放在網線里放養，新村港每天兩次漲潮退潮，不但給新村港進行兩次洗滌，還會給這些來自異地的朋友帶了豐富的餌料，西沙、南沙的海鮮在網箱里，依然生龍活虎，逍遙自在。
“許多人覺得這里的海鮮味道非常棒，以為廚師很厲害，其實錯了，主要就是原料新鮮。”吳財貴說。
富貴蝦與椰子魷
坐在漁排的邊上，吹著海風，聽著海上來來回回的馬達聲，一場海鮮大餐拉開帷幕，餐桌上有苦螺、沙螺、血螺、美腿螺，大對蝦、富貴蝦，青花蟹，還有燕子魚等。老板向我們介紹，這些海鮮，大部分都是產自陵水周邊海域，味道十分鮮美。
餐廳經理史亞海告訴記者，他曾經向海洋、水產專家咨詢過，為什么陵水周邊的螺類、馬鮫魚等味道鮮美，口感甘甜？
專家給出的解釋是，陵水周邊海域，一是珊瑚礁比較少，二是海水鹽度相對較高，這兩個條件使得在此生長的海鮮與其他海域味道有所區別。
在滿桌的海鮮中，有兩種不得不提，一是富貴蝦，也稱“賴尿蝦”、“螳螂蝦”、“爬蝦”，雖然這種蝦類很常見，但是在漁排上吃又是另一種味道，蝦肉飽滿，味道鮮美。史亞海說出了其中的奧秘，富貴蝦一旦死亡，在很短的時間內一部分蝦肉就化成水了，所以在很多地方這種蝦感覺肉癟癟的，而在漁排上吃，剛從海水里撈出就馬上下鍋，蝦肉不損失，所以味道更鮮美。
除了富貴蝦，椰子魷魚，絕對是陵水真正的美食。新鮮的十厘米見長的小魷魚，內臟掏空，里面放上椰蓉，清蒸或白灼過后，魷魚的香，椰蓉的甜，融在一起，潤滑怡口。
一道椰子魷魚，勾起了隨同記者一起采訪的陵水縣委宣傳部老李的兒時回憶：他家就在海邊，父親是漁民，偶爾父親捕回來新鮮的小魷魚時，母親摘來新鮮的老椰子，刮出椰蓉，塞進魷魚腹中，清蒸或白灼，是改善他們生活最好的美味，后來有幾十年沒吃了，但今天又吃出了兒時的味道。
漁排上的廚師告訴記者，現在椰子魷魚一般的餐廳很少做，主要是因為這種小魷魚的捕撈有季節性，其次是費工費力，一般餐廳不愿意做，所以食客們很難品嘗得到。
穆青美譽的“天下第一粥”
陵水漁排疍家海鮮，有一種美食已經成為招牌，慕名而來的食客眾多。
早在1997年，新華社原社長穆青在陵水漁排吃“氣鼓魚”粥，也稱“刺鼓魚”粥，因為味道鮮美給出了“天下第一粥”的美譽。
撒著零星的蔥花、胡椒，粥幾乎還是沸騰的，就被端上餐桌，盛上一碗，稠稠的，鮮鮮的，甜甜的，香香的，鮮美無法言表。
但問到“天下第一粥”的制作方法及其配料時，服務員在極力保護東家的“知識產權”，只是簡單地說了“天下第一粥”的制作過程，至于配料，他只是說新米和刺豚。
所謂新米即是選擇當地產的上等米作為魚粥制作的“母本”。“新米”，指的是剛從稻田收割回不久的稻谷，碾成米后最長儲藏時間不應超過10天，儲藏的時間當然是越短越好，以當天碾出來的大米為最佳。
至于刺豚，這是“天下第一粥”的主角。刺豚魚生活在海底珊瑚礁石間，周身長著又長又硬的刺，就像刺猬一樣，令人看了會毛骨悚然的，小孩子是不敢靠近它的。當地人一般稱它作“氣鼓魚”。
顧名思義，當它遇敵時，便把隱藏在皮層下能克敵制勝的刺全部聳鼓了起來，嚇退敵人，它便不戰而勝，化險為夷。
它生活在海底世界，每天遇到的對手少則幾百次，多則上千次，每次它都要“鼓氣”，因而這種“氣鼓魚”的皮層活動量相當大，營養價值高，尤其膠質最為豐富，對胃潰瘍、胃痛、胃垂等腸胃病有一定的食療效果。同時“氣鼓魚”的皮質還含有十幾種人體不可缺少的微量元素，據說，常吃能潤膚美容，益壽延年。
海味濃郁的陵水酸粉
講到陵水美食，不能不提陵水酸粉。雖說陵水酸粉與疍家魚排沒什么關聯，但酸粉中重要的配料沙蟲干、蝦干、魚餅都是來自大海。
傳說清朝時，海南粉從海口傳入陵水，陵水人結合豐富的海產，將其改良，在海南粉的配料中添加了沙蟲干、魚餅、小咸魚、魷魚絲等海產品，而且用來拌粉的調料醬湯也添加了食醋，配上陵水地區特產的黃燈籠椒，變得酸辣甜香，與海南粉風味相去甚遠，慢慢“陵水酸粉”之名就被傳開了。
陵水酸粉在陵水地區非常有市場，老少皆宜，無論哪家辦喜事或是祈福，大小酒宴基本都有酸粉。海南米粉家庭中，許多人也以陵水酸粉最為開胃，可惜的是，在海口卻不像海南粉、后安粉、抱羅粉那么常見，很難吃得著。
在陵水，制作酸粉最出名的就是安馬村，全村家家都是制作陵水酸粉的高手。據村里的老人介紹說，傳統的陵水酸粉，制作至少要一個月，首先是把米放在水里浸泡半個月，然后撈出來晾干，然后放在一個高溫的小屋子里發酵半個月再磨成粉，制成面皮，面皮做好后，再用細線一道道切開，這樣，陵水酸粉才做好。
在配料中，醋不可少，但最為主要的是沙蟲干、魚餅、蝦干、魷魚干、牛肉干等，現在沙蟲干市場價格十分昂貴，陵水酸粉中最為精華的沙蟲干已經少見，但是其他配料都不少，并不太影響酸粉的口感。
本報圖片除署名外由海南日報記者于偉慧攝
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