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錦山牛肉干:鄉(xiāng)情年味口留香
來源：海南日報
作者：陳曼莉 2011-01-31
錦山牛肉干韌中帶脆，味有異香。
68歲的廖桂芳老人是錦山牛肉干百年老品牌“羅豆紅”的第三代掌門人。
不管錦山牛肉干起源如何，憑著肉質(zhì)韌中帶脆、味有異香、口感香甜的獨(dú)特風(fēng)味，錦山牛肉干早已成為瓊北一帶的著名特產(chǎn)。它是文昌人過年時必備的年貨，也是節(jié)假日送禮的佳品。它是下酒的上乘食品，更是海南小吃抱羅粉、海南粉的主要配料。
圖海南日報記者 宋國強(qiáng)
春節(jié)臨近，文昌市錦山鎮(zhèn)老街上的特產(chǎn)———牛肉干成了搶手的年貨。鎮(zhèn)政府前的老街上雄記、陳記、泳方牌、米行嫂、張雄等多家牛肉干加工坊都設(shè)有銷售點，雖然每斤55元的價格并不便宜，可是前來購買者絡(luò)繹不絕，大包小包地買得毫不猶豫。53歲吳仁江先生老家在錦山，在?？诠ぷ?。1月22日下午，他特地回來買了5斤牛肉干，他說：“小時過年牛肉干是最好的年貨，現(xiàn)在老了還是覺得牛肉干最有年味，帶到?？谧约撼砸菜忘c給朋友嘗嘗。”
百年老品牌
錦山牛肉干生產(chǎn)始于何年代？海南日報記者采訪了幾位錦山鎮(zhèn)的80歲以上的老人，他們都說是始于清末，這樣算來錦山牛肉干已經(jīng)有百余年的歷史了。
這百年老品牌被文昌人載入縣志。2000年11月版的《文昌縣志》記載：民國初年，錦山墟有幾家牛肉干店，最聞名的是東寨二、羅豆紅、米行、橫行等4家。
說起錦山牛肉干的歷史，82歲的錦山老居民陳怡珍告訴記者，清末有個錦山人叫韓貴元，他養(yǎng)牛也宰牛賣肉，有時牛肉賣不完，他的老婆“羅豆紅”就拿來做牛肉干賣。這是錦山牛肉干的起源。漸漸地，經(jīng)過百年風(fēng)雨洗禮，錦山牛肉干出名了。
也有老人這樣說，因為錦山地區(qū)“去番”（下南洋到東南亞等國）人多，過去乘坐小帆船漂洋過海，歷時十天半月以上，帶上牛肉干既輕又耐吃。錦山牛肉干起初就是為了適應(yīng)這種需要而制作的。
不管錦山牛肉干起源如何，肉質(zhì)韌中帶脆、味有異香、口感香甜的錦山牛肉干，已經(jīng)成為當(dāng)?shù)仫L(fēng)味獨(dú)特的著名特產(chǎn)。它是文昌人過年時必備的年貨，也是節(jié)假日送禮的佳品。它是下酒的上乘食品，更是著名的海南小吃抱羅粉、海南粉的主要配料。
香飄千百里
“錦山牛肉干下酒勝雞肉”、“錦山牛肉干鋪前醋”。從這兩句當(dāng)?shù)厮自捴?，可以看出文昌人對錦山牛肉干的鐘愛。
如果不是親眼目睹，確實不敢相信錦山牛肉干制作如此精細(xì)。1月22日，海南日報記者在“羅豆紅”傳人的牛肉干加工作坊了解了制作過程。首先是選肉，水牛肉或黃牛肉都可以，但要選購肥壯的老齡牛的精凈肉，首選的是后腿肉。選好肉，將肉塊放入鍋中沸水煮到半熟，然后撈出待切片。切塊的牛肉要求厚1厘米，寬3厘米，長5厘米。再是講究配料，配料為花生油、醬油、香料、蒜頭、糖、酒、胡椒粉、藥材等。調(diào)料腌肉一定時間，待入味后，就放至鍋里熬煎。熬煎時要掌握好火候。煮好后曬干。曬時要十分注意適度，曬不干會發(fā)臭，曬太干則失其味。曬后又放回鍋里再小火烘烤。如此起鍋，曬干再下鍋翻炒，如此3次。一鍋錦山牛肉干加工成品，整個加工過程需要6個小時以上。經(jīng)此法制作的錦山牛肉干味道特別香美，吃時蘸醋和辣椒配成的佐料，又別有風(fēng)味。
錦山牛肉干香飄千百里，百年品牌彌久益亮。“羅豆紅”傳人廖桂芳說，錦山牛肉干品牌能歷經(jīng)百年而不衰的秘訣：一是當(dāng)?shù)爻霎a(chǎn)的牛肉品質(zhì)好，二是加工手藝好。產(chǎn)自珠溪河兩岸的黃牛、水牛因為吃河套內(nèi)的肥美水草，膘肥體壯，肉質(zhì)超群。關(guān)鍵的“核心技術(shù)”在加工手藝，因為是祖?zhèn)鞯?，所以廖桂芳對此并不愿多說，只是強(qiáng)調(diào)要注意控制火候，鍋中牛肉要干濕適宜，干了火要減小些，濕了火要加大些。記者現(xiàn)場看到，各道工藝工序都是純手工操作。廖桂芳說，純手工加工的牛肉干，做法獨(dú)特，不加香精不加防腐劑，原汁原味。
廖桂芳將一碗新鮮出爐的牛肉干端到記者面前，拿一塊放入口中，甜脆噴香，很有嚼勁，慢嚼細(xì)咽，津津有味，果然名不虛傳。
百年品牌錦山牛肉干倍受海外華僑青睞。許多人出國探親，總要買幾斤帶出去讓僑居國外的親人嘗一嘗家鄉(xiāng)的味道，華僑則將它作為饋贈親友之珍貴禮品。華僑回家鄉(xiāng)，也總要吃吃故鄉(xiāng)的特產(chǎn)“錦山牛肉干”，文昌人總是把它做為宴待華僑酒席上之美食佳肴。
四代“掌門人”
“我們家與海南日報有緣。“羅豆紅”牛肉干傳人許春宜一見到海南日報記者等人，就領(lǐng)我們到店堂內(nèi)顯目位置去看自家保存的一份《海南日報》。
這是一張發(fā)黃的《海南日報》，裝裱在鏡框內(nèi)。記者一看，原來是一張1980年9月6日的報紙。一版中間位置，一行標(biāo)題《錦山牛肉干恢復(fù)生產(chǎn)》頗為顯眼。其報道內(nèi)容是：脫銷多年的錦山牛肉干最近重在錦山上市。“文革”中，錦山牛肉干只能由供銷社少量供應(yīng)。改革開放后，錦山個體工商戶興起生產(chǎn)制作錦山牛肉干，大量供應(yīng)市場。文中特別提到許春宜的外祖母陳玉菊，稱贊陳玉菊是錦山牛肉干制作能手，手藝出色。
現(xiàn)在，40歲的許春宜是羅豆紅牛肉干的“掌門人”，里里外外的生意都由她負(fù)責(zé)打理。從其曾外祖母“羅豆紅”算起，外婆陳玉菊是第二代傳人，母親廖桂芳是第三代傳人，她已經(jīng)是第四代傳人。
“羅豆紅”因為年代久遠(yuǎn)，人們已經(jīng)無法從記憶中勾勒出她的影像或影響，只是知道她是錦山牛肉干的創(chuàng)始人之一。陳玉菊則是老一輩錦山人都熟識的。她曾是錦山供銷社職工，制作的牛肉干在錦山人眼里無疑是最好的。陳玉菊曾經(jīng)將自家制作的牛肉干寄到泰國等東南亞去賣，受到華僑的歡迎。82歲的居民陳怡珍說，我最認(rèn)可“羅豆紅”這家牛肉干，做得最正宗。陳怡珍這樣稱贊陳玉菊的手藝：“又干又生絲，越嚼越有味，百里聞名。”對“羅豆紅”第三代傳人廖桂芳則這樣評價：“原汁原味，牛肉味道很上口。”
許春宜已經(jīng)從68歲的母親廖桂芳手上接過這門手藝，打理店鋪生意、加工牛肉干。廖桂芳雖然退下來，仍然在女兒的店鋪內(nèi)幫手、指導(dǎo)。
作為第四代傳人的許春宜，有了更多的想法。2008年上半年，具有生意頭腦的她，在錦山鎮(zhèn)第一家引進(jìn)真空包裝機(jī)，使牛肉干易于儲存，也更便于攜帶，進(jìn)一步擴(kuò)大了錦山牛肉干的銷售半徑。2008年底至2009年春節(jié)前，她創(chuàng)造了一天加工、銷售1000多斤牛肉干的歷史記錄。
她現(xiàn)在最想做的事就是創(chuàng)出自家品牌，擴(kuò)大生產(chǎn)，將事業(yè)做大做強(qiáng)。“1年多前，我已經(jīng)向工商部門申請注冊‘泳方牌’牛肉干，這是所有加工坊中第一家申請注冊商標(biāo)的。希望能借助品牌的力量，擴(kuò)大生產(chǎn)，做大事業(yè)。”許春宜的信心滿滿的。她在謀劃著尋求大企業(yè)合作，希望能將錦山牛肉干工廠標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，將海南特產(chǎn)錦山牛肉干打入本地及內(nèi)地的超市。
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