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海南米粉：童年與鄉愁釀就的美味
來源：
作者：許甲猛 2009-03-05
海南有六大名粉：海南粉、抱羅粉、陵水酸粉、后安粉、儋州米爛、塔洋粑炒。
把海南米粉作為“海南民間飲食揭秘之旅”的頭一站，是因為在很多海南人生活中，海南米粉有不可或缺的重要地位，是他們早餐、宵夜的重要食品，節日喜慶必備的象征吉祥長壽的珍品。因為這種緣由，海南米粉成為很多海南人一種童年的記憶、思鄉的情結，在流逝的歲月中，越發香醇起來。它們雖簡單卻溫馨、雖樸實卻又不乏動人之處。
為了寫海南的米粉，本報文字記者范南虹、攝影記者王凱驅車全島整整跑了一個星期，每到一處直奔各種粉而去，也整整品嘗了一個星期的粉。記者回來談起最大的感觸是——海南米粉的生命力確實強大!海南米粉溫和的口味，柔軟的粉絲讓人回味無窮。
海南的米粉
編者按：為了讓海之南版更加貼近讀者,又不失文化挖掘和知識介紹的特質，更好地服務讀者，本報記者走遍全島，品嘗大家身邊熟悉而又有所不知的海南民間知名飲食，揭秘熟悉飲食、知名小吃背后陌生的人與事，本版將從今天開始至十一黃金周前的一個多月的時間里，推出“海南民間飲食揭秘之旅”，每周刊出一期。
本組報道試圖從每一種海南獨特的民間飲食的自然地域性，解讀該種飲食之所以成為一個地方流行的元素，讓讀者知其然并知其所以然;同時從人文角度，了解和這種飲食休戚相關的，以此謀生的人的故事，了解食客選擇它的心理情結;告訴讀者在哪里可吃到這種食品的味道最佳最正宗，并做推介。敬請讀者關注。
多味濃香，柔潤爽滑的海南粉。
粉形比海南粉粗的抱羅粉，略顯陽剛氣。
海南米粉：童年與鄉愁釀就的美味
米粉，弄碎之米也
中國人的日常食物，無非以南北為界限，分為面食和米飯，即所謂的小麥文化和水稻文化。米粉，弄碎之米也，所以，有人說米粉是水稻文化的結晶。
不過，記者查閱《說文解字》、《廣韻》等古籍，發現“粉”的最早用途不是食用，而是女子用于裝飾。由于米粉細膩白皙，先秦女子崇尚用米粉涂臉。《說文解字》如此釋“粉”：“所以傅面者也，從米，分聲。”意思是“粉”就是用米做的敷臉的東西。
記者已無從考證古代女子用于化裝的“米粉”何時發展成為民間美食，中國之大，用“米粉”為原料做成的地方風味小吃，數不勝數，像桂林米粉、過橋米線、遵義羊肉粉、花溪牛肉粉等，都是米粉中的經典之作。僅海南而言，就有六大名粉，即：海南粉、抱羅粉、陵水酸粉、后安粉、儋州米爛、塔洋粑炒。
溫和的鄉愁和童年的味道
在我心中，幾乎所有海南的米粉都是溫和的，不像四川的涼粉等小吃那么火熱潑辣，與它相處時，很難讓人一眼看出它的妙處來;它們也是海南風物人情中重要的一部分，沒有海南四大名菜的精美包裝，卻樸實自然地存在于海南人的生活與記憶中，并慢慢地沉淀下來，一旦有人離開故鄉海南，吃不著了，時間一長，海南米粉竟然像細微的菌種，悄悄地種在你記憶中，成為記憶中最真實最親切最懷鄉的那部分，在時間的發酵中，變得美味多情起來。突然有一天就打開了記憶的閘門，便非常渴望吃到一碗溫熱清香的海南米粉。這種感覺，無論是本土海南人，還是吃過海南米粉的外鄉人，可能都曾體會過。
對海南米粉的這種理解和認識，并不是我一廂情愿的臆想。8月12日，我在文昌市抱羅鎮采訪，抱羅鎮文化站周站長告訴記者，從抱羅鎮漂洋過海到東南亞一帶闖蕩的華僑，在春節、清明節回鄉祭祖時，都會帶領家人來鎮上定做抱羅粉，一解鄉愁;有些人干脆在落腳之處開起了海南粉店、抱羅粉店等，把鄉情帶到了新加坡、馬來西亞等異國他鄉。周笑著說：“那些從新加坡回來的小華僑，一邊說著英語，一邊在小店里吃著抱羅粉，我看著，就有種自足和驕傲感。”
一位僑居新西蘭的海南籍女子，在她的博客里寫道：“我18歲離開家鄉海口，至今幾十年，海南粉一直讓我魂牽夢縈，每當思念家鄉的時候自然就會想起海南粉，想起它就會胃口大開，海南粉牽動我思鄉的情結，每次回去探親我都要帶著家人好好品嘗。聽說，泰國那邊還有海南老鄉開了間海南粉店，生意很好，一定要好好保護咱們正宗的海南粉，不要讓它變了味。”在這里，海南粉就是一份濃濃的鄉愁。
草根的期待
我有一位朋友，是一集團公司的老總，對飲食非常講究，可以說是食不厭鮮、膾不厭精。有一次，他從廣東來海南度假，在海南的第一頓早餐，我便帶他去吃海南粉，看到是路邊小店，朋友皺著眉頭表示不愿意吃，看到我坐下來吃了，也不好意思再堅持，只得坐下來吃。吃完這碗海南粉，他沒有說什么，第二天早餐卻主動要求去吃海南粉，我奇怪地問他：“昨天早餐不是吃過了嗎?今天早餐換別的東西吃吧!”他卻回答：“昨天早晨都沒吃出啥味來，還沒吃明白，今天再去吃一頓。”后來，在海南的五天里，他先后換著吃了陵水酸粉、抱羅粉、后安粉。
朋友老家是廣西的，回到廣西后，他時常會在電話中念叨起海南的米粉：“很好吃，味道很特別，比我們家鄉的桂林米粉好吃，可惜，包裝得不好。”
有人說，在海南，只要有路的地方就有各式各樣的米粉的影子。用一句俗一點的話，世上沒有無緣無故的愛，富有生命力的海南米粉，是海南人深愛的民間飲食，深入人心，其中必有道理。經濟、可口，味道獨特也許是米粉的主要特點。然而，海南諸多名粉，雖遍及全省各地，但是難于走出島外。這其中是否含有南橘北枳的道理?特色小吃有濃厚的地緣特征，用材，制工，離開了原產地，味道就難做得地道。即使是在島內都存在這樣的問題。海南米粉這一草根飲食期待著更多的關注，期待著更深層次的開發。海南粉:小日子里的幸福滋味
相傳海南粉源于福建閩南，據說明末一位陳姓閩南人遷居澄邁老城，他母親生病后，吃不下飯，孝順的陳姓閩南人把米發酵、壓碎、弄成粉、打成條，然后每天不停變換多種調料，做出來的粉都有不一樣的味道，讓母親胃口大開，每天都吃很多。最后病終于好了。據《正德瓊臺志》記載,當時全島共有121個較大的墟市,都設有海南粉加工作坊和小攤。
在網上曾看過網友寫的一篇關于海南粉的文章，其中兩句我印象深刻：“很喜歡它的名字，直奔主題：濃縮了所有海南人的美味情緣!是本土海南人小日子里的幸福滋味，是海南游子客途秋恨中的一抹鄉愁!”
“小日子里的幸福滋味”，作者“休閑小站”的這句話深深觸動了我的記憶之弦，我是四川人，卻也有很深的海南粉情結。曾幾何時，它是我這個外鄉人的幸福記憶，為每天能吃上一碗海南粉而感動。
對于我來說，海南粉有著更親切、更特殊的記憶。因為，沒有哪一種海南吃食能像海南粉那樣與我相依為命。1992年7月—9月間，我大學畢業等待分配，家在遙遠的四川，那時，我懷揣20多元錢，滿懷希望地在海南等待生命中第一份工作的到來，每天陪伴我的便是一元錢一碗的海南粉。常去的那家粉店在屯昌電影院旁，離縣政府很近。
走進小食店，要一碗海南粉。老板很快就掀開擋塵土的白紗布，抓起一把海南粉擱在淺口的碗里，接著，老板拿出一小塊煮熟的瘦肉飛快地切碎了放在白凈的粉上，又從一口鍋里舀一勺用酸筍、淀粉等勾制的調料倒在碗里，加上青綠的蔥段和香菜末、炸得紅酥誘人的花生以及酸菜、芝麻等等，一份我渴盼多時的海南粉就做成了。但我從來不敢很快就將它吃完，我總是在先喝下一大碗白送的湯之后才開始吃海南粉。記得每次吃完都舍不得將嘴擦干凈，似乎嘴角還殘留著芝麻的余香。
如今，隔了十五年的光陰看過去，海南粉依舊是我記憶中溫暖的陽光，靜靜地躺在某個小店的竹筐里，用白紗布蓋著，伴著旁邊一鍋氤氳的熱湯，等著我去光顧。
現在，我已工作15年了，又從屯昌調到了海口。現在早餐的習慣仍然樂于選擇海南粉，有時去海鮮店吃飯時，也會點一盤海南粉作主食。不過，原來1元一碗的海南粉，已經漲到了3元，而在一些大酒店里，海南粉已經賣到了10元一盤。在海口，我常去光顧的幾家海南粉店都沒有什么店名，往往都是以老板的姓氏命名，比如“陳記粉店”什么的，隱藏在一條條曲折的小巷里，悄悄地散發出它樸素的芬芳。
我們在街頭吃的海南粉，看到的已是半成品，小店的服務員或者老板，只需加上各種配料，便能做成。那海南粉是怎么從一粒粒飽滿的大米變成的呢?
8月18日，在海口三亞下村，我找到了一位制作海南粉的70歲的老人吳坤佩。據海南省烹飪協會秘書長林俊春介紹，吳坤佩在海口制作海南粉比較有名。果不其然，記者到三亞下村去尋找時，幾乎每位路人都知道這位吳老先生。
吳老先生制作海南粉的技藝是祖傳下來的，爺爺、父親都制作海南粉，現在他又把制作海南粉的技藝傳給了兒子吳多陽。吳多陽說，海南粉看似簡單，制作的流程卻非常繁雜，好在以前全靠手工制作的海南粉，現在已經用機器來生產了，生產效率就快了很多。
海南粉名片：
產地：相傳始于澄邁，后風靡全島。
制作方法：
據介紹，海南粉制作主要環節如下：精選大米，先將大米用沸水洗過，再用清水浸泡30小時后，磨成米漿，裝入布袋壓干。再用沸水煮至半熟，放進粉碎機中加水磨爛成漿，再裝入布袋中加重壓，濾出純凈米漿，去除米渣、雜質，然后裝入一有篩眼的器具，使米漿通過篩孔壓成細條狀，然后再用沸水煮熟，撈起用冷水冷卻瀝干，即可食用。
配料：酸菜、酸筍、熟豆芽、花生、熟豬肉、熟牛肉、蔥花、調味醬湯等。
美味指南：海南粉店海口很多，比較有名的粉店分布在海秀大道、西門市場、南門市場、義龍街、大同里、月朗新村、板橋路、大園路、華海路等地段，呂記海鮮店、龍泉酒店、東郊椰林海鮮店等一些有名的海南飯店里的海南粉味道都不錯。
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