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瓊式月餅，瓊籍海外鄉(xiāng)親的思鄉(xiāng)念物
來源：
作者：許甲猛 2009-03-05
“小餅如嚼月，中有酥與飴”，瓊州的月餅，曾這樣慰藉了被貶大才子蘇東坡。瓊式月餅，這一度被遺忘的南國珍品，今年中秋悄悄地“活”了起來。
蘇式廣式月餅的“混血兒”
由于缺少相關記載，瓊式月餅的起源在海南業(yè)界說法不一。年過七旬的姚詩章師傅是海口老字號餅鋪“莊瓊珍”唯一的傳人，他告訴記者，瓊式月餅的形成有一百年左右歷史，應該是起源于蘇式月餅。當時一批蘇州名廚移民海南，帶來了松脆香酥的江南月餅，海南本地人既放不下已經(jīng)習慣的廣式月餅，又舍不得蘇式月餅的好味道，于是，聰明的餅師索性來了個“折中”——保留廣式蘇式月餅中被海南人接受的部分，制作成“混血兒”——瓊式月餅。
那么，瓊式月餅的特色到底在哪兒？姚詩章師傅介紹說，一是餅皮為糖漿酥皮，不同于廣式月餅的糖漿皮，又有別于蘇式月餅的水調(diào)面酥皮，使月餅皮軟而不韌，酥而不脆。二是餡料配制，不論椰蓉、豆蓉、五仁，其糖油用量都比廣式月餅低。三是皮與餡的配搭為四比六(廣式月餅為二比八)，顯得厚薄適中，符合海南人的口味習慣。
“上世紀二三十年代，瓊式月餅還被運到南洋，因為那里有很多瓊籍鄉(xiāng)親，中秋之際他們都想嘗嘗家鄉(xiāng)味道。”姚詩章師傅如是說。
老品牌一度受挫今又發(fā)飆
“瓊式月餅在(上世紀)八十年代最受歡迎，一九八三年我廠產(chǎn)量達到最高峰約二十五萬公斤。”瓊式月餅現(xiàn)存唯一老字號海口紅星食品廠廠長吳光說，后來因為包裝豪華、色澤鮮艷、重視宣傳的廣式月餅大量入瓊，使瓊式月餅市場急劇萎縮。“二00三年、二00四年產(chǎn)量跌到谷底，不足三萬公斤，很多青年仔沒聽說過瓊式月餅，顧客則以鄉(xiāng)村和老年人為主。”
“這兩年消費市場趨于理性，去年中秋節(jié)我廠瓊式月餅產(chǎn)量回升至四萬公斤，在海口各大超市、商店銷售都不錯。”吳光說，因為一直局限在島內(nèi)銷售，島外甚至業(yè)內(nèi)專家都不知道瓊式月餅。今年海口技術監(jiān)督局牽頭舉辦了第一屆瓊式月餅研討會，就是要統(tǒng)一質(zhì)量標準，提高質(zhì)量，讓瓊式月餅走出海南。
瓊籍海外鄉(xiāng)親思鄉(xiāng)念物
在海口一大型購物廣場瓊式月餅零售處，現(xiàn)已定居新加坡的瓊籍華人劉女士一次買了兩箱月餅：“十幾年沒回海南探親，十幾年沒吃到這種口味的月餅了，我要多帶點回去，給小孫子也嘗嘗。”她說以前的瓊式月餅是紙筒包裝，現(xiàn)在還保留這種風格，感覺特親切。
“我爸媽、大哥大嫂都愛吃這種不甜不膩的瓊式月餅。”謝小姐正在郵局辦理九盒瓊式月餅速遞到泰國的業(yè)務，因為寄往泰國的月餅有限重要求，她不得不把九盒月餅分成九次寄出去。郵局的工作人員還告訴記者，有一位老顧客每年都要把瓊式月餅寄到日本，寄了十幾年了，聽說是嫁到日本的女兒從小就喜歡吃。
小小瓊式月餅，成了瓊籍海外鄉(xiāng)親思鄉(xiāng)的“念物”。 作者 彭小云
蘇式廣式月餅的“混血兒”
由于缺少相關記載，瓊式月餅的起源在海南業(yè)界說法不一。年過七旬的姚詩章師傅是海口老字號餅鋪“莊瓊珍”唯一的傳人，他告訴記者，瓊式月餅的形成有一百年左右歷史，應該是起源于蘇式月餅。當時一批蘇州名廚移民海南，帶來了松脆香酥的江南月餅，海南本地人既放不下已經(jīng)習慣的廣式月餅，又舍不得蘇式月餅的好味道，于是，聰明的餅師索性來了個“折中”——保留廣式蘇式月餅中被海南人接受的部分，制作成“混血兒”——瓊式月餅。
那么，瓊式月餅的特色到底在哪兒？姚詩章師傅介紹說，一是餅皮為糖漿酥皮，不同于廣式月餅的糖漿皮，又有別于蘇式月餅的水調(diào)面酥皮，使月餅皮軟而不韌，酥而不脆。二是餡料配制，不論椰蓉、豆蓉、五仁，其糖油用量都比廣式月餅低。三是皮與餡的配搭為四比六(廣式月餅為二比八)，顯得厚薄適中，符合海南人的口味習慣。
“上世紀二三十年代，瓊式月餅還被運到南洋，因為那里有很多瓊籍鄉(xiāng)親，中秋之際他們都想嘗嘗家鄉(xiāng)味道。”姚詩章師傅如是說。
老品牌一度受挫今又發(fā)飆
“瓊式月餅在(上世紀)八十年代最受歡迎，一九八三年我廠產(chǎn)量達到最高峰約二十五萬公斤。”瓊式月餅現(xiàn)存唯一老字號海口紅星食品廠廠長吳光說，后來因為包裝豪華、色澤鮮艷、重視宣傳的廣式月餅大量入瓊，使瓊式月餅市場急劇萎縮。“二00三年、二00四年產(chǎn)量跌到谷底，不足三萬公斤，很多青年仔沒聽說過瓊式月餅，顧客則以鄉(xiāng)村和老年人為主。”
“這兩年消費市場趨于理性，去年中秋節(jié)我廠瓊式月餅產(chǎn)量回升至四萬公斤，在海口各大超市、商店銷售都不錯。”吳光說，因為一直局限在島內(nèi)銷售，島外甚至業(yè)內(nèi)專家都不知道瓊式月餅。今年海口技術監(jiān)督局牽頭舉辦了第一屆瓊式月餅研討會，就是要統(tǒng)一質(zhì)量標準，提高質(zhì)量，讓瓊式月餅走出海南。
瓊籍海外鄉(xiāng)親思鄉(xiāng)念物
在海口一大型購物廣場瓊式月餅零售處，現(xiàn)已定居新加坡的瓊籍華人劉女士一次買了兩箱月餅：“十幾年沒回海南探親，十幾年沒吃到這種口味的月餅了，我要多帶點回去，給小孫子也嘗嘗。”她說以前的瓊式月餅是紙筒包裝，現(xiàn)在還保留這種風格，感覺特親切。
“我爸媽、大哥大嫂都愛吃這種不甜不膩的瓊式月餅。”謝小姐正在郵局辦理九盒瓊式月餅速遞到泰國的業(yè)務，因為寄往泰國的月餅有限重要求，她不得不把九盒月餅分成九次寄出去。郵局的工作人員還告訴記者，有一位老顧客每年都要把瓊式月餅寄到日本，寄了十幾年了，聽說是嫁到日本的女兒從小就喜歡吃。
小小瓊式月餅，成了瓊籍海外鄉(xiāng)親思鄉(xiāng)的“念物”。 作者 彭小云
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