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海南周刊 | 食椰海南
來源：海南日報
作者：劉夢曉 2023-06-19
椰子渾身是寶，這并不是什么秘密，我國古人很早就認(rèn)識到椰子的美食之用。在盛產(chǎn)椰子的海南島，勤勞的島民們在漫長的歲月里，用智慧與椰子進(jìn)行著味覺交流，捧出花樣百出的椰子美食;在現(xiàn)代科研和食品加工業(yè)的加持下，椰子產(chǎn)品更是頻頻出圈，成為受追捧的網(wǎng)紅，演繹出新時代的食椰記。
椰絲糯米卷。海南日報記者 袁琛 攝
文\海南日報記者 劉夢曉
椰子樹是海南的省樹，對海南人而言，椰子最常見的用途是食用。來到海南，許多外地游客要做的第一件事就是喝一口椰子水。那一口，是自然的甘甜，是熱帶的風(fēng)味，也是海島的氣息。而早在近千年前，謫居海南的蘇軾就以“椰樹之上采瓊漿，捧來一碗白玉香”這樣的詩句，盛贊椰子水的美味。
進(jìn)入現(xiàn)代社會以來，隨著食品加工產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，海南椰子美食的種類越來越豐富。飲品、菜肴、小吃、零食……可以說，椰子食品在海南人的飲食生活中已無處不在。
作飲品 滿滿熱帶風(fēng)情
“這份清亮一些的，是椰子水。這份用椰子水和椰肉混合攪打出來的，是椰子汁，也可以叫椰奶。”如果打開海口的美食地圖，新華南路一帶，必定算得上一處。百年不斷的老街煙火氣，讓這里至今仍有許多人氣超高的小食店。在一家老牌清補(bǔ)涼店里，店主董榮發(fā)指著兩份不同的椰子汁水說，在海南，椰子水和椰子汁指的是兩種不同的飲品。
“喝椰子水，品嘗的是椰子的原汁原味，口感清新。椰奶則口感更醇厚一些，椰香味也更濃。”說起這兩種飲品的不同，董榮發(fā)侃侃而談。夜幕降臨，他的小店涌進(jìn)一批批食客，大家點(diǎn)得最多的是用椰子水和椰奶制作的甜品清補(bǔ)涼。
近些年，海南清補(bǔ)涼的樣式和口味也在緩慢發(fā)生變化，但濃郁的椰香帶來的熱帶風(fēng)味始終不變。作為椰子產(chǎn)量占全國總產(chǎn)量九成以上的省份，海南理所應(yīng)當(dāng)擁有本土椰子汁品牌。海南生產(chǎn)的椰子汁，在島外各地商超的上架率頗高，受到全國人民喜愛。
與這些傳統(tǒng)的椰味不同，近幾年，用經(jīng)過深加工的生椰乳調(diào)制成的各類生椰口味的飲品，已成為食客口中的“寵兒”。濃厚的生椰乳細(xì)膩絲滑，和咖啡組合成生椰拿鐵，和斑蘭組合成生椰斑蘭，還可以用于制作Q彈爽口的生椰椰凍……這些以生椰乳作為重要元素的飲品，深受消費(fèi)者青睞。
“生椰乳由不同月齡的椰子水、椰肉拼配生榨而成，再利用冷凍鎖鮮技術(shù)貯存，可以最大限度保留椰子的營養(yǎng)和‘天然生味’的口感。”文昌一家椰子深加工企業(yè)的負(fù)責(zé)人吳啟星介紹，在傳統(tǒng)吃法之外，他想向更多消費(fèi)者推介新鮮生椰的味道，同時基于運(yùn)營經(jīng)驗和完善的冷鏈運(yùn)輸體系，在文昌發(fā)展生椰乳相關(guān)產(chǎn)業(yè)。
早在2021年，某連鎖咖啡品牌生椰拿鐵上線， 1個月賣了1000萬杯，直接引爆椰子飲品。而今，大街小巷的奶茶店、咖啡館，生椰口味都已然不可缺少，椰子和茶飲的組合，將椰子從傳統(tǒng)吃法中提質(zhì)升級，成為人們拿在手上的一抹亮色，吃進(jìn)口中的一嘴香甜。
上餐桌 難忘家常滋味
為人們提供汁水和果肉，這是椰子作為熱帶水果最基礎(chǔ)的功能。在此基礎(chǔ)上，海南人變換出椰子的多種吃法，讓這顆水果有了更多層次的口感。
這幾年，椰子雞是海南各地餐桌上的“寵兒”。
“三顆椰子一鍋湯”，在網(wǎng)紅椰子雞餐廳，一份椰子雞的真材實料就擺在食客眼前：一口空鍋端上桌，現(xiàn)開的三顆新鮮椰子似乎還帶著陽光的氣息。服務(wù)員將椰子水倒入鍋中，再加入切好的文昌雞開火燜煮，只需六七分鐘，雞肉吸收了椰子水的甘甜，色澤變得粉嫩。食客夾一塊雞肉，蘸上醬油、金桔汁等調(diào)味品，谷氨酸帶來的鮮在口中釋放。
實際上，這并不是近幾年才流行起來的吃法。在海口、文昌等地，老城區(qū)一些老牌椰子雞餐飲店，二三十年來都是以椰子雞為招牌菜。
在“海南椰子半文昌，文昌椰子半東郊”的文昌東郊鎮(zhèn)，椰子雞的吃法頗具家常特色。“椰子雞是我們這里招待客人的家常菜，主人出門摘幾顆椰子，再抓只自家用椰肉喂養(yǎng)的雞，做一鍋椰子雞待客，吃過的都說香。”傅曉寧在東郊椰林經(jīng)營一家椰子雞餐廳。她說，椰子雞的烹飪方法，當(dāng)?shù)丶壹覒魬舳紩Ｇ靶┠辏l(fā)現(xiàn)去東郊椰林旅游的客人都想嘗嘗椰子雞，就湊錢開了這家餐廳。“我們店的做法比較家常，在家怎么做店里也怎么做，就是想讓游客吃到有文昌本地特色的椰子雞。”
不僅在文昌，椰子的家常滋味，海南各市縣的居民都熟悉——在不少海南菜餐廳里，膚如凝脂的椰子飯細(xì)膩香甜；在海口的夜色中，一只只洗凈的乳鴿被塞進(jìn)老椰子里，再加入枸杞、當(dāng)歸等輔料燉成椰盅，就是養(yǎng)生好滋味；在三亞、陵水等地，椰絲魷魚筒、椰絲墨魚仔等傳統(tǒng)菜品，將海鮮和椰子融合，鮮香四溢；在瓊海的大街小巷，各類雜糧以椰絲為餡，表皮裹上一層椰蓉，吸引不少來自全國各地的“網(wǎng)紅”去打卡；在萬寧街頭，一塊豬腸粑里包裹的紅糖椰絲，是遠(yuǎn)近聞名的好味道，不少當(dāng)?shù)厝藶榱顺陨弦豢冢砰L隊也樂意。
追溯到更早以前，椰絲還可以加工成椰子鹽，沒有時蔬可食的時候，人們就著它下飯。和椰子鹽的咸不同，用紅糖和老椰肉制作的菜肴椰子條，一度是海南農(nóng)村家庭最好的甜味來源。“將紅糖熬成糖漿，把老椰子肉切成條放進(jìn)去翻炒，炒到最后每根椰子條都裹著紅糖，老椰子肉的味道被徹底激發(fā)出來，又甜又醇厚。”傅曉寧說，這道小菜雖不起眼，卻曾經(jīng)常出現(xiàn)在文昌農(nóng)村居民的餐桌上。
當(dāng)禮物 彰顯海南特色
不少去過島外求學(xué)的海南人或許有這樣的記憶：新學(xué)期開學(xué)時，大家的行囊里都有帶給同學(xué)的家鄉(xiāng)特產(chǎn)。海南學(xué)子會帶什么？大概率是椰子糖、椰子糕、椰子粉等老牌椰子小吃。外地游客到海南旅游，踏上返程時帶的伴手禮，也經(jīng)常有這幾樣?xùn)|西。
實際上，海南椰子伴手禮的清單很長：飲品有椰子粉、椰奶咖啡粉、生椰拿鐵粉、椰子汁等；甜品有椰子糕、椰香軟糖、椰子硬糖、椰奶棗、開心椰球等，甚至還有罐裝的椰奶清補(bǔ)涼；小吃則有椰香脆片、椰香薄餅、椰子蛋卷、椰子曲奇、椰子棒棒糖、椰子雪花酥等。
就連不太好保存的椰子飯，也有便于攜帶的半成品。游客將椰子飯禮盒帶回去，可以當(dāng)年貨，取代宴席上的八寶飯。
在已經(jīng)舉辦三屆的中國國際消費(fèi)品博覽會上，椰子伴手禮更是作為潮流國貨，廣受參展商喜愛。
除了固體食品，用椰子深加工得到的椰子油也是海南人餐桌上一道特別的風(fēng)味。“用椰子油煎魚、煎蝦，可香了！”傅曉寧的餐廳面向游客銷售椰子油，銷量很不錯。她介紹，椰子油帶有天然的椰奶香味，用來煎炸海鮮，或制作餅干、甜點(diǎn)等，別有一番風(fēng)味，“它營養(yǎng)、美味又健康，所以大家愿意買”。
萃取椰果精華制成的椰子油，被譽(yù)為“生命之油”。隨著經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展和生活水平的提高，越來越多人開始注重追求健康生活，一些脾胃不好，或腸胃功能需要調(diào)理的人，會將椰子油加入蔬菜沙拉、水果、咖啡等飲品中，以期改善飲食、增強(qiáng)免疫力。
近幾年，海南食品加工企業(yè)敏銳獲取市場信息，開發(fā)出許多符合年輕人消費(fèi)需求的椰味新品，并積極在機(jī)場、市區(qū)免稅店等區(qū)域開設(shè)品牌直銷店，海南椰食的人氣和曝光率持續(xù)走高。相信在不久的將來，在椰子食品王國里，會涌現(xiàn)出更多好吃又新潮的海南椰食！
椰味海報 這組椰子美食圖拿走不謝!
鄉(xiāng)愁是一艘小小的椰船，我在這頭，瓊島在那頭
如果日子有點(diǎn)苦，那就吃顆海南椰子糖
生活從不茍且，來杯生椰拿鐵
我行過許多地方的橋，看過許多次的云，卻只“盅”意滋味正好的椰
制圖/許麗 文案/羅安明
本組圖片均為資料圖
【延伸閱讀】
記憶中的椰“飯配”
文\海南日報記者 劉夢曉
椰子的味道，貫穿海南人的一生。許多海南人一輩子都在跟椰子進(jìn)行味覺交流。
和椰子有關(guān)的食品眾多，在文昌文化研究會副會長吳毓桐的記憶中，椰子鹽是無法忘懷的老味道。將老椰子肉刨成細(xì)絲，添鹽炒干就叫“椰子鹽”，那是困難時期海南農(nóng)村地區(qū)家家戶戶廚房里的常備菜。“吃番薯稀飯的時候，它是很好的‘飯配’，放幾天也不會變質(zhì)，裝在瓶子里還可以像罐頭一樣當(dāng)‘干菜’食用。”
吳毓桐回憶，二十世紀(jì)七十年代初，他的一位高中同學(xué)正是靠吃椰子鹽讀完高中。這位同學(xué)的父親早故，周末回家自己刨椰子肉炒椰子鹽，下海捕魚蝦賣掙點(diǎn)學(xué)雜費(fèi)……“我這位同學(xué)憶起半個世紀(jì)前求學(xué)的艱辛，感慨萬千，他說要感謝椰子樹、感念椰子鹽，我們都有濃濃的椰子鹽情結(jié)呀!”吳毓桐說。
椰子鹽是素得不能再素的菜，但它也有“升級版”——放點(diǎn)小魚小蝦一起炒，那就是美味佳肴了。對此，吳毓桐深有體會：1970年夏季前后，他聽說文昌會文墟往寶藏村方向公路左側(cè)，有一個水塘差不多見底了，就背簍扛著竹制的“三角網(wǎng)撈”，急匆匆趕過去，蹚入齊腰深的渾水里，雙手拿著“三角網(wǎng)撈”，來來回回地?fù)破饋恚灰娦◆~小蝦不時蹦出水面……不一會兒，他就撈了四五斤手指大的淡水蝦。
當(dāng)他將漁獲帶回家，父親喜出望外，馬上砍了兩個老椰子，母親刨了半箕白花花的椰肉絲。隨后，父親拿起鍋鏟開始炒，蝦變成紅色后，鍋里香氣四溢……椰油的香味與蝦的鮮味交融，令人垂涎欲滴。一盤蝦紅絲白的鄉(xiāng)土美味，一家人吃了好幾頓。
那一年，吳毓桐僅14歲，能幫家里帶來這么好的“飯配”，讓父母高興，他感到頗為自豪。
在海南人的菜譜中，椰肉絲是很好的炒菜配料，雜魚、螺肉等與之搭配炒，滋味鮮香，讓人胃口大開。最令人叫絕的是椰肉絲與兩指大小的“老火魚”(黃斑藍(lán)子魚)混炒，炒熟后，魚肉的香甜滑溜與椰肉絲的嚼勁都很贊，是一道百吃不厭的瓊島佳肴。
原標(biāo)題：食椰海南
責(zé)任編輯： 陳賢玉
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