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海南周刊 | 海南人吃魚“招式”多！清蒸、燒烤、打邊爐……
來源：海南日報
作者：劉夢曉 2021-08-02
海南人烹調(diào)魚的手法豐富多樣——
妙哉，海南魚之味
?
疍家酸豆楊桃魚湯。
文\海南日報記者 劉夢曉 圖\李子
魚的吃法，在海南有很多種。吃魚的講究，亦是多樣，是融匯在人們生活里的習(xí)慣、習(xí)俗。
在開漁季即將到來前，海南日報記者探訪了海南多個沿海市縣。在時間的演變中，這些地區(qū)的人們因為處于不同的地理區(qū)位，造就了不同的生活習(xí)慣，對魚的烹飪，也漸漸形成了各自的風(fēng)格。
清湯鮮魚，滋味甜美
海鮮的絕妙之處就在于一個鮮字。如何能把鮮味全部“逼”出來？可以看看長期生活在海上的漁民怎么吃。
對世世代代在南海耕耘的瓊海市潭門鎮(zhèn)漁民來說，一個鮮字，是大海賦予他們享受的特權(quán)。今年52歲的潭門漁民盧家躍，已經(jīng)在海上闖蕩了34年。二十世紀(jì)八九十年代，漁船設(shè)施簡陋，出海的條件十分艱苦，一船五六個漁民一同出海，只能帶一些不易爛的瓜菜，而蔬菜、肉類在船上無法儲存，根本吃不上。
“條件有限的情況下，船上唯一能‘打牙祭’的就是魚了。”盧家躍說，漁船上的漁民吃魚，通常就是清理干凈后直接丟進(jìn)水里打邊爐。好在大自然賦予魚類獨特的鮮味、美味，所以即便是用清水煮出來的魚，一樣是佳肴美饌。
儋州漁民晾曬的紅魚干。
提起這樣的吃法，海南瓊菜美食文化宣傳大使、《拾味海南》與《風(fēng)味文昌》作者李子說，自己也多次隨漁民朋友出海，深入體驗過漁民的生活。“漁民吃魚就是吃魚的鮮味，很多時候，對食物的烹飪方式并不追求細(xì)致，有些漁民甚至不清理魚的內(nèi)臟，直接就丟進(jìn)水里煮，但奇妙之處就在于，煮出來的湯特別鮮，魚肉也充分保留了大海賦予的天然美味。”
實際上，不僅是出海的漁民，海南人吃魚，也都離不開一個“鮮”字。在潭門鎮(zhèn)開餐館的王小珍介紹，魚片涮火鍋，也是當(dāng)?shù)匾环N吃魚的方法。“這種火鍋并不是加了很多料、口味偏重的鍋底，一般就是清水加鹽，讓湯底有些許調(diào)味就行。也有稍微‘復(fù)雜’一點的湯底，是用排骨或者雞肉熬出來的湯底，在涮魚片的時候，品嘗的依舊是魚片的鮮味。”王小珍說。
如果說清水和魚的相遇，能激發(fā)出魚的鮮味，那么清蒸，又是一種考驗魚的品質(zhì)的烹飪方法。走進(jìn)許多海鮮酒樓、餐館，清蒸各種魚類，尤以清蒸石斑魚為主，都是頗受青睞的菜品。清蒸魚美味的要義就在于拒絕死魚，因為魚死后，就開始產(chǎn)生腥味物質(zhì)，而且進(jìn)入僵直期的魚蒸出來口感很差，過了僵直期后魚肉會快速腐壞，其口感和味道就會大打折扣。因而，清蒸的做法，是檢驗魚是否新鮮的最好做法。
魚米相融，吃出特色
當(dāng)魚遇到米，會是什么樣的滋味?在文昌東閣鎮(zhèn)、龍樓鎮(zhèn)等地，鯔魚飯是地道的鄉(xiāng)村美食。李子介紹，在這些地區(qū)的農(nóng)村家庭，過去村民常用大鐵鍋蒸米飯，在米飯上一層會加一層篦子用于蒸制鯔魚。柴火的溫度，讓米飯和鯔魚同時受熱，鯔魚的湯水透過篦子流到米飯中，在時間的催化下，和米粒完美地合二為一，讓米飯有了魚特有的鮮香。
新鮮的鯔魚。
魚和米有關(guān)的特色吃法，還有文昌鋪前、錦山、翁田一帶和萬寧和樂等地區(qū)制作的魚粽。魚粽，顧名思義就是以魚肉和糯米為主料制作而成的粽子。
萬寧市和樂鎮(zhèn)的小海，海產(chǎn)豐富，被譽為“魚米之鄉(xiāng)”，“海南四大名菜”的和樂蟹、“萬寧四珍”中的港北對蝦、后安鯔魚均產(chǎn)于此，這里的海產(chǎn)品肉質(zhì)嫩滑，口味鮮美。
萬寧市和樂鎮(zhèn)居民卓林偉介紹，和樂粽在更早之前，還有以魚肉入餡的魚粽，魚肉和糯米的結(jié)合，軟糯鮮香，是當(dāng)?shù)厝祟H為喜愛的食物。
另外一種特色的魚米相融合的吃法，則是知名度非常高的糟粕醋海鮮火鍋了。糟粕醋的靈魂在于米的發(fā)酵。李子說，品質(zhì)上好的糟粕醋，大米要經(jīng)過十天半個月的發(fā)酵。經(jīng)過時間的沉淀，米粒膨脹成了米花，融合酒糟后，散發(fā)出米醋的香氣，和魚肉相融合，酸和鮮之間，產(chǎn)生了更為妙不可言的美味。
說起和酸有關(guān)的魚的吃法，在儋州、東方一帶和陵水、三亞疍家人生活的地區(qū)，酸湯魚也是一道亮眼的美食。“酸湯魚湯水的主料是酸豆。百年老樹上的酸豆經(jīng)過發(fā)酵，煮制成湯，就有了來自植物本身的酸味。”李子說，酸豆的發(fā)酵，處理是一種吃法，和貴州的酸湯魚用發(fā)酵的番茄做湯底類似。另外一種則是直接入湯，讓湯汁有了更原始的酸味。有的時候，酸湯魚中還會加入酸楊桃，又使得魚湯帶有水果的清香。
美味之余，還有禁忌
太陽開始落山，陵水新村港的海水變換了色彩，當(dāng)白日的喧囂即將結(jié)束之際，新村港上機(jī)動船的馬達(dá)聲又開始熱鬧起來，疍家漁排的海上餐廳人流開始匯聚，一艘艘小船穿梭在碼頭和漁排之間。
海風(fēng)從四面八方涌來，略帶咸味卻倍感新鮮，坐在漁排上，可見清澈的海水里，小魚小蝦游來游去。在一家規(guī)模較大的漁排上，老板吳財貴正招呼著來自天南海北的朋友。
除了打火鍋，以燒烤的方式吃魚，在疍家人的菜譜里十分常見。“在更早的時候，在海邊用礁石壘起一個坑，里面點上火，坑的最上方就夾著鮮魚。”吳財貴說，火能讓魚迅速變熟，也能讓魚肉中的蛋白質(zhì)，散發(fā)出更為誘人的香氣。
在現(xiàn)在的夜宵攤上，烤秋刀魚、羅非魚等很受歡迎。
海南的西部沿海市縣和東部不同，這里的漁獲主要來自北部灣，魚類的個頭大，漁民處理這些魚類的做法之一便是曬干，比如紅魚、魷魚、鐵甲魚、油鰻等。為了保證魚干的品質(zhì)，漁民們約定俗成的規(guī)則便是魚干完全采用傳統(tǒng)工藝制作而成，不添加任何食品防腐劑。腌制的咸魚，和五花肉、蘿卜干一起在砂鍋里燉，五花肉的油脂滋養(yǎng)著蘿卜干和咸魚，咸魚的鮮味則傳遞給五花肉更多味蕾上的體驗，堪稱靈魂之配。
另外， 海南人吃魚的講究也有很多，充分體現(xiàn)出了本地特有的民俗。“自古行船半條命”，漁民和大海的相處，總是充滿了變數(shù)，因此也衍生出了不少禁忌。
說起吃魚的禁忌，臨高漁民鄭川里的神情嚴(yán)肅起來：“最重要的一點，也是絕對禁止的，就是‘翻’魚。大海陰晴不定，我們對‘翻’的禁忌，其實就是害怕翻船。”鄭川里說，即便是吃大魚，吃完一面，也不能把魚“翻”過來吃另一面，而是要說“順轉(zhuǎn)這條魚”，餐桌上的人配合著把魚夾高，讓其他人吃另一面的魚。
不僅不能說“翻”，在海南的不少沿海地區(qū)，漁民在擺放湯匙時還不允許讓匙背朝上，同樣也是因為禁忌翻船。
而三亞、東方等地的漁民吃魚時還有一個講究，那就是魚端上桌后，就不能再挪動，挪動意味著魚跑了。
不僅如此，逢年過節(jié)送禮送魚，也是海南人的習(xí)俗之一。魚和余同音，人們相信，“年年有魚”，生活會越過越好。
責(zé)任編輯： 陳賢玉
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