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瓊菜名廚紀事
來源：海南日報
作者：陳春瑾 2017-01-09
“元老級”瓊菜大師陳中琳在收徒儀式上，以中式傳統向弟子們贈送筷子。
文海南日報記者 鄧鈺
海南味道
在海南建省后，隨著經濟地位不斷凸顯，人們物質生活水平不斷提高。“吃”從一件果腹之事，變成了名堂和講究頗多的風雅樂事。這讓瓊菜的發展一路高歌猛進，從最初粵菜的附屬變成了小有名氣的獨立菜系。這其中，不同年代的廚師為瓊菜發展作出了不可磨滅的貢獻，讓瓊菜生態煥發勃勃生機。
第一代名廚：
一場全軍覆沒的“征戰”
“你們難以想象，瓊菜的發展曾經多么慘淡，島內的廚師缺少與外界的交流，無論是技藝還是理念都落于人后。”海南省烹飪協會創會會長、省瓊菜研究中心主任林俊春大半輩子為瓊菜奔走，想起當年仍不勝唏噓。
年過古稀的他，可以說是瓊菜發展史上的一大“功臣”，不僅見證了海南建省以來，瓊菜的獨立和發展，更是瓊菜歷史的記錄者。在他印象里，有一件“憋屈”的事——
海南未建省前，是廣東省的一個行政區，島內所有廚師的一級以上職稱必須統一去廣州考核。1981年，時任海口市商業局干部的林俊春帶領11名廚師到廣州參加廚師職稱考試。
參加那次考核的11名廚師均是業界的翹楚，無論是在技藝或者從業經歷上都享譽島內外。其中，覃文章更是當時數一數二的名廚，憑借一手精湛的廚藝不僅接待過周恩來、劉少奇和葉劍英等國家領導人，還接待過柬埔寨的西哈努克親王、賓努親王等外賓。
“其他人報考了一級職稱，覃文章報考的是特級職稱，出發的時候我們都信心滿滿。”林俊春回憶，出乎意料的是，11人無一通過考核，就連最有希望的覃文章都折戟而歸。
如果說這是一場“征戰”，瓊菜廚師以慘痛的戰果，全軍覆沒。鎩羽而歸的滋味讓所有人心里都不是滋味，回到海南，他們不時相聚以討論總結失敗的原因。
“可以說瓊菜廚師的拼搏意識是從那之后覺醒的。當時我們意識到，失敗的原因是海南廚師的對外交流太少，既無法了解考核的內容和要求，也導致了技藝落后的劣勢。”林俊春說，此后，他們開始謀劃成立行業協會，把大家集合在一起多多交流，培養大家學習、創新、提高技藝的意識和習慣。
此后，廚師們展現出前所未有的凝聚力，積極研討和交流，提升技藝和理論知識。其中，覃文章于1991年通過廚師等級考核的最高職稱特一級廚師，并培養出一批特級和一級廚師，不過這都是后話了。
第二代名廚：
傳承瓊菜藝與魂
隨著瓊菜獨立，第二代瓊菜名廚逐漸成長起來，他們從業多年，鍛造了高超的技藝和深厚的專業素養，將瓊菜的發展推向了新的階段。但在他們身上，最為閃光的是那份承上啟下的責任和擔當。
元老級瓊菜大師、資深級中國烹飪大師陳中琳便是其中的領軍人物。他生于1951年，自1969年從事餐飲工作，擁有扎實的理論和嫻熟的技藝，可以稱得上當今瓊菜界鳳毛麟角的宗師級人物。多年來，他醉心瓊菜傳承，培養了大批的新生力量，其中相當一部分已經成為國家級烹飪大師、名師。
“為徒時只能偷師學藝，做了師父，我要求自己毫無保留。”陳中琳說起自己的學藝過程，感慨良多。他告訴記者，過去學習瓊菜是一件極其艱苦的事情，不僅是因為烹飪技能精細復雜，廚師必須日復一日地苦練雕琢，還因為求師不易，很多廚房新手得不到指導，難以取得突破。
“師父要求非常嚴格，如果徒弟不機靈，不會哄師父開心，就會被炒勺狠狠敲頭，而且很多手藝需要偷師。”陳中琳說，那時候有的師父被稱為“兩把手”，意思是在教徒弟時有一手，在自己烹調時會把徒弟支開又偷偷留一手。“成菜的關鍵，往往就是師父留的那一手，所以很多徒弟不管怎么辛苦練習，都做不出鮮美地道的菜肴。”
“過去，哪怕師父只肯讓你上灶臺炒個簡單的菜，都算是高看你一眼了，但瓊菜想要發展，傳承是根本。”陳中琳說，正因有過這樣艱辛的學藝經歷，他更加意識到瓊菜欠缺一套完善的傳承體系，從而下決心毫無保留地傳授自己所有的技藝。
1984年，陳中琳開始兼職從事烹飪教學工作。在授課過程中，他從刀功的施展到醬料的調配，從原料的選用到擺盤的技巧，將自己畢生所學毫無保留地教授給弟子。
“開個玩笑說，以前只有徒弟討好師父，師父才會把技藝教給你，但我教徒弟卻要反過來，要‘討好’徒弟，希望他們能安下心來好好學。”陳中琳笑道，在教授之外，他還會根據每個徒弟不同的特點，將他們分派到不同的崗位上去，讓每個人的能力得以發揮。
“但僅有技藝不能讓瓊菜活起來，唯有將廚師的匠心之魂延續下去，才能點亮瓊菜的生命力。”陳中琳說，為此他創立“陳師門”，引導弟子們在交流和幫帶中，提高技藝，相互啟迪，不斷推進瓊菜發展。
新生代名廚：
以市場思維擁抱瓊菜
“現在，瓊菜廚師隊伍里人才輩出，帶來許多新的發展思路。”陳中琳說，新生代的瓊菜名廚的發展天地不再局限于“一畝三分地”的后廚，而是以更開放的心態和更高遠的戰略去面對市場，力求以大眾喜愛的方式去展現瓊菜的小吃和佳肴，使瓊菜迎來燦爛的發展時機。
么二抱羅粉餐飲店中，窗明幾凈，桌位之間雕花木板相隔，紅燈籠和草帽高高掛起，在典雅中多了一份農家風情。店內“美好生活從這碗粉開始”幾個毛筆字更顯得筆酣墨飽，每張餐桌旁還不忘擺放著幾盆綠植點綴。食客走入其中，點上10元一份的抱羅粉，吃出地道，也吃出舒適。此外，還有海南粽子、粥面、甜品、茶水、燉湯等40多種海南美食和特色風味小吃任君挑選。
海口么二的總經理正是“陳師門”的弟子之一，中國烹飪大師、特級瓊菜大師云奮。他透露，過去人們認為只有在背街小巷等簡陋場所才能尋找到正宗地道的抱羅粉，而他偏要試一試，看看一家店面投入八九十萬裝修的“么二”，能不能打破人們的陳腐印象，讓瓊菜小吃煥發新生機。
這樣的嘗試是成功的，現在每家“么二”門店都門庭若市，更成為人們心中抱羅粉的代言。“誰說海南小吃難入大雅之堂，我看么二就提供了一個成功范例。”海口資深美食家石梁平說，么二的經營理念值得每個瓊菜從業者借鑒。
本版圖片由海南日報記者袁琛攝
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