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一塊月餅，一個人
來源：
作者：黃蕾 2016-09-14
瓊式月餅 本報記者 宋國強 攝
聚餐賞月，歡度中秋佳節。本報記者 張茂 攝
■ 木芯
“什么是瓊式月餅？對于水分、糖分、油分的精準比例的拿捏，做出來的月餅拿不膩手，吃不甜喉，這才叫作真正的瓊式月餅！”海口餅師符志仁這樣定義 “瓊式月餅”。其實，了解了符志仁的事業，也就了解了真正的瓊式月餅。
符志仁并不是第一個做瓊式月餅的人，卻是第一個將瓊式月餅的推廣時刻銘記于心作為己任的人。在海南，與食品行業打交道已久的符志仁對于“瓊式月餅”這塊具有人文氣息的招牌投入時間已超過40年了。為了弄清楚瓊式月餅的起源，他還專門查閱過《瓊州府志》，卻未能尋得確切答案。
根據民間流傳，現在大多認定為明末清初時段有這么個“蘇點來南生瓊月”的典故。符師傅興味盎然地與我說起瓊式月餅的由來：很久以前，蘇州面點高家出了一位公子哥兒，對家傳的面點技術無心向藝，反而是在社會上結交許多江湖朋友，為朋友兩肋插刀，流落至廣東湛江一帶，后輾轉來到海南島。迫于生計他重操起蘇式月餅舊業，后因銷路不好，咨詢了本地人意見后改良出結合蘇式月餅和廣式月餅優良基因的瓊式月餅。
說起瓊式月餅的符師傅一臉認真：“瓊式月餅的工藝十分講究，用的是廣式月餅的糖漿皮包入蘇式月餅的油酥心。最后得出瓊式月餅酥、松、軟的特點。”
符師傅將自己月餅端上了來，熱情地招呼我品嘗。對待上桌的月餅，符師傅嘖嘖稱贊：“你看看，去哪里找這么好色澤、這么玲瓏的圖案的月餅？”他贊賞的眼神好似發掘出藝術珍品的藝術家。他陶醉，他傾心，他沉溺在面點藝術的世界里。此時，窗外透進一縷斜陽，映照在他微微揚起的嘴角上……
拿起一小塊月餅，橫切面仔細觀察，餅皮真的如符師傅描述的一般，猶如層層金箔疊加，餡心盈實，色澤誘人。嘗下一口，餅皮酥松，入口即化，餡料軟而不韌，在口腔中回味出淡淡的油脂香氣。相較之前吃過的月餅，甜而不膩。我好奇地詢問其中的原因，才得知其低糖、低脂是瓊式月餅的精髓所在，這正與時下健康飲食的理念不謀而合，更彰顯出瓊式月餅一貫而來的清新出色。
在符志仁身上，“斤斤計較”可不是個貶義詞。一個好的面點師傅，對于糖、油、水的比例是死磕到底的。瓊式月餅的餡料與酥皮的六四開獨特配比也是區別于廣式月餅的薄皮重餡的八二開的。由此可見，瓊式月餅注重的是月餅的本心本源——“餅”的口感。可對于餡料也不能帶有半點馬虎。五仁月餅，若因成本問題少添加了任何一種堅果仁，那么月餅就是失敗的“四不像”，不配稱之為瓊式月餅。
關于新時代的瓊式月餅，符志仁并沒有止步于前人留下的固定配比。追隨時代的潮流，加以科學的配比開發，又不忘傳統的根基，綜合各種因素會造就新一代的瓊式月餅。
符志仁每天都為自己的新想法孜孜不倦地付諸實踐，對于餅皮與餡料的配比，稍加改動就要重新組合油、糖和面粉，最完美的比例是在一次又一次的失敗試驗后所獲得的成功。符志仁十分渴望與同業人交流、對比、切磋技藝，海南老一輩的做餅人他幾乎都拜訪過，同行的手藝人大多數也都認識，但知音難覓，自己還是在堅持開發創新瓊式月餅的路上堅持走著。做月餅，研究月餅配比，對于符師傅來說并不是一年只中秋做一次的事，而是時時縈繞在心懷的事業。
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