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疍家美食：水上人家伴海釀鮮
來源：海南日報
作者：wang123 2015-08-17
罐中發酵的蝦醬。
發酵好的蝦醬被裝瓶儲存。
漁民將魚切成扇形，曬成魚干。
蝦醬炒地瓜葉。
文海南日報見習記者 陳 怡
圖海南日報記者 武 威
1900年前后，以舟為室的疍家人（現改稱水上人家）越海而來，被這一片富饒的海岸吸引住了，在此繁衍生息。
在歲月的變遷中，疍民在與當地人相互融合的同時，保留下了他們獨特的生活方式和文化烙印，形成了獨特的水上人家飲食文化。
疍家人伴漁而生，飲食主要以魚蝦等海鮮為主。魚蝦食用方法較多，最為特別是釀造魚露、魚蝦醬、魚蝦糟等發酵制品，這些食物陪伴著疍家人的成長記憶。
位于海南北部的文昌鋪前鎮，海岸線長38公里，擁有鋪前港、新埠港、歌村灣、林梧港和木蘭灣等五個天然港灣，卻因為海域里的物產名揚一方。碧波之下，鋪前鎮沿海生存著扁馬鮫、新埠蝦等具有地域特色的海產。
“疍家人伴漁而生，飲食主要以魚蝦等海鮮為主。魚蝦食用方法較多，最為特別的是釀造魚露、魚蝦醬、魚蝦糟等發酵制品，這些食物陪伴我們老一輩疍家人成長。在沒有冰箱、防腐劑的年代，魚蝦保存方法的創新都是疍家祖輩智慧的結晶。”文昌市鋪前漁歌手、鋪前鎮鋪漁村村民楊愛香說。
水上人家無腥不成飯
夕陽西下，鋪前港在余暉照耀下泛著金色的光芒，映著海面上連成一片的淺海網箱養殖的漁排，匯成當地漁民生活的特殊風景。
漁民們不少是鋪漁村村民，這是一個在瓊北出名的漁村。村民是越海而來的疍民，疍家人是漢族的一種，是以船為家的水上族群，依靠一葉扁舟，隱身于汪洋大海。
文昌市鋪前鎮鋪漁村村民楊愛香今年74歲，疍家后人，父輩世代是漁民，夫家亦是漁家人。午飯時間，楊愛香夫妻倆正準備吃飯，當天飯菜是口味清淡的家常菜，一份水煮南瓜苗、一份排骨湯及米飯。唯一一份重口味的食物是肉菜旁邊一份褐色醬料，外觀并不討喜。湊近一聞：一陣咸腥味撲鼻而來，不禁讓人眉頭一皺。
“這是魚醬，我自己腌制的，很不錯。隔壁鄰居都說好，還拿了些回去。”楊愛香笑著說。有句俗語說：“疍家酒席全是魚，疍家無腥不成飯”。由于天氣等原因，漁家人做不到天天吃魚蝦等海鮮，但是每天得有點海鮮的腥味送飯。
話畢，她從庭院中拎來一瓶魚醬，這份去年腌制的魚醬已食用過半。她每年都會腌一瓶魚、蝦醬做調料，當醮料或是炒菜調味用，魚、蝦醬滿足了水上人家特有的飲食口味要求。
“村里年輕人吃魚、蝦醬的人不多了，但是老一輩人仍喜歡在自家庭院中腌制一埕，他們會與親朋好友分享。當嘴饞時，勺出一小份解饞，畢竟這是上一輩疍家人的集體回憶。”楊愛香說。
“來，來……試一下，很不錯的！”楊愛香邊說邊拉著來人試吃自己腌制的魚醬。盛情難卻，客人們夾起一些南瓜苗去蘸魚醬。南瓜苗入口，魚的腥味瞬間布滿口腔，仔細體味會發現一絲絲甜味。雖然魚醬已腌制一段時間，仍能吃出魚的鮮味，絕！
楊愛香說，好的魚醬會讓人深深記住它的味道，在事隔多年的某個時刻想起這份味道，甚至會迫不及待想吃到它。
其實，鋪前水上人家早年釀造的魚蝦發酵制品中，不僅僅是魚醬這一味美食，還有魚露、魚蝦糟、蝦醬等。
研究疍家民俗文化的海南省文昌市文化館專家、中國民間文藝家鄭心聯介紹，疍家人很注意使用當地特色海產，如釀造最有名的鋪前蝦醬沒有選用常見的大沙蝦，而是新埠港特產的微蝦（海南土話），微蝦釀造的蝦醬味道更香甜，1980年代時曾出口香港、新馬泰等地方，應用最廣、特色最濃、流傳最久的當屬鋪前新埠蝦醬。
困苦中誕生的疍家美食
疍家人以打漁為生，早年水上人家靠天吃飯，生活困苦，很多時間都餓著肚子。
研究文昌漁區民俗文化的云林介紹，舊社會沿海漁民生活困苦，守著海魚、海蝦的人們未必能吃得上。
“舊時大魚用海鹽保鮮久了，桶底會出現咸魚水，疍家人舍不得丟棄，采用熬煮將其制成魚露食用。疍民家都有一二個大埕子，大埕裝魚露，小埕裝魚糟或是魚醬。九成疍民家里會儲存魚露，魚露經濟實惠，是臺風天氣最佳下菜飯。蝦醬造價成本高，不是很普遍，疍家人不舍得用魚蝦醬炒菜。”楊愛香說。
魚蝦發酵制品可以存儲時間長。當疍家人因農歷六七月臺風季無法出海捕撈或是無收成時，就可用這些發酵制品就著地瓜粥或紅米粥食用。
走在鋪前鎮的街道上，現在仍可見到銷售魚、蝦醬及魚、蝦糟產品的小檔口。鋪前鎮勝利街060號就是這樣的小檔口。檔主周安豐年過六旬，非漁家之后，他在十幾年前發現鋪前漁家傳統的魚蝦發酵制品非常受歡迎，便開始經營這檔口。
“最好賣的是鋪前新埠蝦醬，名氣最大。很多抱羅粉店批貨回去當醬料。”周安豐說。
據史料記載：鋪前蝦醬在1979年前普遍被沿海居民食用，隨后食用者減少，至1996年市場銷售逐漸增多。“疍家人特制的魚蝦發酵制品曾短暫消失，雖然現在重新獲得歡迎，但是年輕的疍家人已不會土法制作魚蝦發酵制品，未來能吃到這些美味的機會越來越少了。”楊愛香嘆著氣說。
雖然土法制作的魚蝦發酵制品越來越少，但是魚露、魚蝦糟、魚蝦醬這些手工釀制的“土”醬料，已深深地鐫刻進鋪前乃至海南人民的記憶里。
土法制作疍家魚露、魚蝦糟醬
在沒有冰箱的時候，大船出海，捕撈的魚裝在桶里，上面用厚厚的海鹽蓋著保質，時間一久，海鹽會融化，桶底就會滲出水來，這些魚水一直泡著魚，最后變成咸魚水。咸魚水是腌制咸魚時排出的魚汁。這些魚汁的成分除了鹽水，主要是魚類蛋白水解產生的多種氨基酸，鮮而營養。漁民們利用智慧，把咸魚水炮制成一道美味———魚露。
楊愛香回憶，咸魚水需放入鍋中慢慢熬煮，期間不停將水中煮出的浮沫廢渣撈出，大約3-4個鐘后，鍋邊就析出鹽來，再往鍋中加入桂皮、八角、桂枝等去腥食材，熬煮2個小時左右，新鮮的魚露就出鍋了。
魚露的保質期為一兩年，存儲時需要放入埕中密封，如發現有水汽跑進埕中，導致魚露出現些許變味，則回鍋再煮，魚露的味道可以再次復原。魚露有咸甜味，主要用做醬料。
魚、蝦糟釀造前先得制糟，疍家人會買來一份酒化酶，將其加入煮熟放涼的大米飯中拌勻存放2天2夜后，待其充分發酵后，就會散發一股淡淡的酒香味。再往糟中加入鮮蝦或鹽腌了2天左右的魚，待充分發酵3-4天后，封埕儲存半年，即可食用。魚、蝦糟保存期較短，一般三個月左右。
魚、蝦糟有酸甜味，沒有腥味，用做醬料或燜魚。一定要購買七月時才上市的新埠微蝦釀造，不能清洗，直接將其放入埕中，然后往埕中加入鹽和適量的白酒，蝦和鹽的比例約為10：3，就這樣密封，存放三個月后，即可拿出來食用。盛器密封放在陽光充裕的地方發酵二周，蝦醬味道最美，蝦醬中含有豐富的蛋白質、鈣、鐵、硒、維生素A等營養元素，有明顯咸腥味，用做醬料或燜魚，適量食用對身體頗為有益。
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