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學著島民，嘗一口“辣椒鹽”水果
來源：海南日報
作者：舒佳星 2015-01-21
“咸”與“甜”之間的對立統一關系，淋漓盡致地表現在海南吃水果上。
一般食物搭配，如飯后甜點，餐前開胃水果，都是建立在“咸”上的少許“甜”;倘若一直吃甜食，大部分人的口腔里會產生對咸食的渴求。唯有海南吃水果，直截了當地把兩種味覺摻合在了一起。
形式上，大致分為“鹽水浸泡削皮、切開的水果”，以及“調合(辣椒粉)鹽沾著吃”兩大類。鹽水浸泡的有菠蘿、菠蘿密、西瓜、荔枝等;青芒果、番石榴、冰糖桔等則直接沾鹽吃。于是海南大街小巷售賣，當地人家待客時，隨處可見鹽水浸泡水果，上水果配一小碟細鹽或辣椒鹽的現象。見怪不怪。
辣椒鹽其實是“辣椒粉+鹽”，小碟子盛了看上去更精致，簡單的水果立刻變得講究起來。
辣椒鹽調在一起或各分成小堆，如若來點酸梅粉，手拈片水果，各醮了調味扔進嘴里，酸酸的，甜甜的，辣辣的，咸咸的，同入口腔碰撞、溶解，刺激著味蕾，傳導到面部，表情也變得豐富有趣了。
其實我國許多南方城市，東南亞國家均有甜水果沾鹽蘸辣椒的吃法。既然是傳統，必然有它的科學道理。
人們開始總結和歸納，鹽水可殺菌，去除農藥殘留和人眼難以看到的污垢;鹽水泡剝開的荔枝可以降火;鹽水浸一下切開的蘋果和香蕉，可以緩慢氧化不至于太早變黃等等。
而菠蘿一削皮就被扔進鹽水長時間浸泡，原因在于鹽可以去菠蘿所含的堿。據說這種堿有少許毒，觸之舌頭發麻，多食舌頭、喉嚨發腫，影響食享。
但其實用鹽水浸泡水果的首要功效在于使帶酸味、平淡無奇的水果提振甜味，口感更佳。
因為物質必須有一定的水溶性才可能有一定的味感，完全不溶于水的物質是無味的，溶解度小于閾值的物質也是無味的。水溶性越高，味覺產生的越快，消失的也越快，如呈現酸味、甜味、咸味的物質有較大的水溶性。
而味覺又能相互作用。研究發現，兩種或兩種以上的呈味物質，適當調配，可使其中呈味物質的味覺更加突出;兩種呈味物質相互影響可發生改變，如吃過苦味的東西，喝一口水就覺得水是甜的。
如此看來，海南沾鹽蘸辣椒吃水果，主要利用了味覺相互作用的原理。(記者 劉貢)
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