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舌尖上的海南：陵水酸粉酸滋滋滑溜溜
來源：
作者：黃蕾 2014-05-27
在陵水的喜宴飯桌上，有一道菜始終占據(jù)著中央的位子，那就是陵水酸粉，很難想象這樣一道普普通通的菜，卻一直占據(jù)宴席上最重要的位置。陵水酸粉傳承人萬學(xué)育介紹，陵水酸粉配菜有價格昂貴的沙蟲等，而且做法復(fù)雜，以往這道菜都是有錢、有身份的人才能吃到，普通老百姓只能在宴席上吃到這道菜，久而久之，陵水人的宴席上就形成了無酸粉不成席；而且陵水酸粉的做法結(jié)合黎族等少數(shù)民族的習(xí)俗和口味，傳承下來的不只是一個小吃，還有黎族等少數(shù)民族的飲食習(xí)慣和風(fēng)情。本報記者林文泉攝影報道
陵水酸粉興起于清朝
在陵水縣城的大街小巷上，隨便能找到吃酸粉的攤位，幾塊錢就能品嘗到，可陵水酸粉傳承人萬學(xué)育開的萬同陵水酸粉大王雖然價格貴些，但客人卻非常多，因為這里的酸粉加入了沙蟲等小吃，有獨(dú)特的味道。
萬學(xué)育稱，在解放前，陵水做酸粉最出名的是姓李的，自己的奶奶從李家嫁到萬家后，便將陵水酸粉的制作手藝帶了過來，從此萬家人便以制作陵水酸粉而謀生。
據(jù)萬學(xué)育介紹，陵水酸粉是從海南粉演變而來，興起于清朝。
陵水是一個少數(shù)民族的聚集地，而黎族的群眾特別喜歡吃糯米，所以種植了大量的糯米，黎族的群眾發(fā)現(xiàn)米漿可以做成米粉后，便將糯米打成米漿加入了進(jìn)去，卻驚喜的發(fā)現(xiàn)，加入糯米米漿的米粉非常有彈性，不容易折斷。為了提高米粉的口感，將糯米和陳米打成粉狀，揉成面團(tuán)的形狀，然后用力擠壓到一個底部有洞的鐵罐里，就呈現(xiàn)出如今陵水酸粉的粉絲狀。
陵水酸粉的形成和少數(shù)民族習(xí)慣密不可分，黎族等少數(shù)民族好客、好酒，當(dāng)?shù)厝颂貏e喜歡釀山蘭酒，釀酒后剩下帶酸味酒糟，也特別喜歡吃。當(dāng)?shù)厝藢⒕圃闩c粉絲狀的米粉進(jìn)行攪拌后飲食，發(fā)現(xiàn)味道特別好，這就成為了最原始的陵水酸粉。
少數(shù)民族就地取材完善酸粉
陵水酸粉制作成功后，黎族等少數(shù)民族群眾還可以往酸粉里面加入配菜，來提高酸粉的口味，在陵水特有的小黃牛、沙蟲、魚餅、小魚仔、魷魚等，便加入了酸粉里面。
別看這些普普通通的配料，卻和當(dāng)?shù)貧夂蛳⑾⑾嚓P(guān)。正宗的陵水酸粉牛肉干，是選取陵水產(chǎn)的小黃牛腿肉進(jìn)行腌制，然后經(jīng)過太陽的暴曬，將兩斤牛肉曬成一斤牛肉干，隨后放入滾水中煮透，晾干水后再下油鍋；陵水河入海口常年有海魚、河魚在河口處產(chǎn)卵，所以有很多小魚，陵水人將小魚撈起后曬干，然后再下油鍋。
陵水酸粉里面除了牛肉干、小魚仔、沙蟲，還有魷魚和魚餅，在陵水附近海域所打撈的魚，味道特別鮮美，魷魚下油鍋后，有嚼勁，還特別的香；魚餅是選用打撈上來的海魚將肉搗碎，加入面粉等蒸制而成。
陵水酸粉的配菜中，還有當(dāng)?shù)禺a(chǎn)的韭菜和空心菜，進(jìn)行葷素搭配。
宴席上的“中央”菜
如今社會快速發(fā)展，物質(zhì)生活十分豐富，可在陵水人的宴席上，飯桌的中央位置總會擺放著陵水酸粉，成為宴席上的壓軸菜，讓人很是不了解。陵水酸粉傳承人萬學(xué)育笑著說，“陵水酸粉不光是一道菜，還傳承了黎族等少數(shù)民族的飲食習(xí)慣、風(fēng)情和歷史。”
萬學(xué)育介紹，在解放前生活艱苦的時代，陵水酸粉里面的配菜牛肉干、沙蟲、魷魚、魚餅等，都不是普通老百姓能吃得起的東西，那么這道菜只能是有錢人，或者有社會地位的人才能吃到；但當(dāng)?shù)乩枳宓壬贁?shù)民族非常好客，在喜宴或者迎接遠(yuǎn)方的客人時，陵水酸粉就是桌面上的壓軸菜，久而久之，經(jīng)過幾百年的傳承，陵水人的宴席上必須上這道菜。
現(xiàn)代工藝改良陵水酸粉
陵水酸粉一度尷尬的是只在陵水興盛，卻走不出陵水。為此，陵水縣政府大力宣傳陵水酸粉，并且在今年的“三月三”期間，在縣體育廣場舉行萬人同吃陵水酸粉活動，同時還申報了吉尼斯紀(jì)錄。
萬學(xué)育對酸粉進(jìn)行了現(xiàn)代工藝改良，在以往由于物資匱乏，各地的作料很難運(yùn)到陵水，所以陵水酸粉的鹵汁味道有些單一，如今加入八角、五香粉等，讓陵水酸粉的味道更加可口。
據(jù)萬學(xué)育介紹，以往陵水酸粉的粉絲都是現(xiàn)做的，先燒好一大盆的開水，然后將從鐵罐底小洞擠壓出來粉絲拋入開水中，煮好后馬上盛入碗中食用。如今這種手藝沒辦法滿足大量的食客，所以粉絲經(jīng)過現(xiàn)代工藝改良，將糯米和陳米打成粉，然后揉成面團(tuán)，通過機(jī)器直接擠壓成粉絲，粉絲再通過一個烤熱的過程，直接就可以裝袋保存運(yùn)輸，粉店想用粉絲，直接用開水一煮，就可食用。
萬學(xué)育表示，陵水酸粉最重要的改良，其實(shí)還是鹵汁的改良，以往這些鹵汁制作技藝都是老一輩手把手傳下來，如今在鹵汁的制作過程機(jī)械化，在第幾步加入什么配料，或者如何攪拌，都有明確的規(guī)定，這樣就可以保證陵水酸粉的鹵汁味道能傳播出去，讓更多的人了解陵水黎族等少數(shù)民族的飲食習(xí)慣和風(fēng)情。
吃酸粉要先吃花生和腰果
很多人吃酸粉，都會攪拌幾下后開始吃，萬學(xué)育告訴記者，這種吃法是錯的，根本吃不出陵水酸粉的味道。
陵水酸粉正確的吃法是，先將酸粉充分的攪拌，第一口要先吃花生，還有腰果，隨后再吃酸粉，這樣就可以保證你吃下整碗酸粉都是很香。
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