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大洲島三寶
來源：海南日報
作者：林可婷 2013-12-02
巖石上的紫菜 符忠良 攝
大洲島馬鮫魚(資料圖片)
金絲燕在壘窩(資料圖片)
旖旎秀麗的大洲島海岸線。 張茂 攝
文\本刊特約撰稿 符忠良
大洲島，位于萬寧市南邊海域，離東澳鎮新潭村只有五六海里水程，面積4.2平方公里，是海南島近海最大的島嶼。
1990年，經國務院批準大洲島，建起了“萬寧市大洲島國家級海洋生態自然保護區”，島上生長著珍貴稀有植物和瀕臨危絕的野生動物，四周海域是南海不可多得的高產漁場。大洲島最負盛名的是紫菜、馬鮫魚和燕窩，被譽為大洲島的“陸海空三寶”。
不久前，筆者陪同朋友到萬寧大洲島觀光采風，近距離游覽領略了大洲島的旖旎風光，與島上漁民共享了休魚前的豐收喜悅和休魚后的閑情逸致。
足跡所及，觀山賞石，怪石磷峋，古木蔥郁;眺海攬秀，碧水濺玉，輕舟犁浪，銀練拋空，崎峰倒影;燕窩洞府，撲朔離迷;潛水海底，色彩斑瀾，錦魚珊瑚，爭奇斗艷，美不勝收。最值得稱道的，還是被譽為大洲島“陸海空三寶”的紫菜、馬鮫魚和燕窩。
紫菜好吃采摘險
紫菜屬海產互生藻類，也稱海苔。葉狀肉苞薄層膠質中一層細胞組成，吸附在露出海面的礁石上生長，是一種純野生海洋蔬菜。
紫菜在我國東南沿海礁盤上均有生長，并有人工養殖，但大洲紫菜是純野生。在海南萬寧乃至其他市縣素有“無雞不成宴，無海鮮不成席”的說法，而白斬雞或紫菜魚湯是最佳選擇。大洲紫菜的生長過程并不復雜，在其島的礁石峭壁上，排山倒海的浪頭撲向峭壁，把高聳的峭壁打濕，接著，又一輪浪頭撲過來，周而復始，峭壁長期處在半干半濕的狀態，大洲島的紫菜就生長繁育在礁盤峭壁上。由于生長位置高，既沒有摻雜泥沙和小螺螄，而且葉肥肉厚，鮮嫩無比，筋道十足，富有彈性，香脆可口。
品嘗下湯的大洲島紫菜時先聞其香，再嘗其鮮，后潤其喉，其中三味，妙不可言。大洲紫菜聲名遠傳，可謂佳品，堪稱一絕。一分錢一分貨，近年來大洲紫菜價格不斷飚升，一市斤鮮品可賣百余元，還供不應求，甚至有價無貨。不了解行情的人說價格太貴，是否有炒作之嫌。可是，但凡品嘗過大洲紫菜者，無不贊不絕口。如果有機會親眼目睹漁民采摘紫菜的那股拼勁，更是讓你驚心動魄、感慨萬端，那時你才知道鍋中紫菜湯，滴滴皆辛苦。
有一次，筆者應朋友之邀目睹了采菜者的操作全程，如今想起還心有余悸。
大洲島紫菜最佳者生于礁盤峭壁，上不著天，下不著水，陸路無路攀登，水道漁船無法靠近，浪頭撲來，有船毀人亡之險。采摘紫菜的漁民固有他們的驚人技巧，在高高崖頂上固定好一條粗實的繩索，尾端伸向崖下，直達海面。采摘者系好安全帶，等浪頭一退，順著繩索，拿著箕斗鏟刀，趕快溜下崖壁，在長滿紫菜的崖壁上快速地鏟割幾刀，把紫菜鏟撥到箕斗里。崖頂上站著一兩個保護者，瞅準第二個浪頭將至之前，迅速把采菜人拉上崖頂，等浪頭一停，又溜下去，浪頭一來又拉上來。稍有緩慢，浪頭撲過來，采菜者不死也傷，可謂驚心動魄。
馬鮫魚：蒸煮煎炸總相宜
馬鮫魚，又稱鲅魚。我國東南沿海海域均有生長，大者可達二三十斤，一米多長。
當地漁民兄弟告訴筆者，在大洲島海域，每年1月至3月為冬汛，4月至6月為春汛，7月至10月為秋汛。也許是水質的原因，大洲島海域冬汛捕撈的馬鮫魚為上等佳品。
大洲島一帶是個高產魚場，小魚小蝦豐富，在大魚吃小魚的海洋世界里，大洲島的馬鮫魚自由游弋，小魚小蝦成了它口中美味，個個吃得膘肥體壯，因此肉質細膩，口感甚佳。
由于大洲島馬鮫魚名聲在外，外地人往往稱之為“萬寧馬鮫魚”。但萬寧地區還有港北馬鮫魚、南榮馬鮫魚、烏場馬鮫魚之說法，在市場上互打品牌。為此，筆者專門請教了當地漁民，到底這四種按地域港口命名的馬鮫魚，那種最為上乘?漁民蔡大伯笑說：外行了，不論港北、南榮還是烏場的馬鮫魚都是大洲海域的魚場里捕撈或拖釣的。只不過是捕獲后分別在不同的碼頭起貨而己，漁船在哪個口岸登陸，人們往往就習慣以口岸名稱命名罷了。其實，魚汛期在大洲海域捕魚的還有臺灣、廣東的漁船，回到他們的港口后仍然稱為“大洲馬鮫魚”，但他認為還是叫“萬寧馬鮫魚”較妥，免得有地域之爭。
大洲馬鮫魚鮮嫩可口，水煮清蒸皆宜，煎炸爆炒也可，連骨頭也酥脆無比。有一次，我的好友在大洲島拖釣到一條近二十斤的馬鮫魚，叫我去打牙祭。朋友把魚腩部分煎了三大盤，熱騰騰、黃燦燦、油滋滋，香氣撲鼻;又用魚頭骨下火鍋，撈出裝了兩大盤;接著再把中下部分的魚肉用湯匙刮下，揉成湯圓大小的魚丸下火鍋，乳白的魚湯里翻滾著雪白馬鮫魚丸，那香味令人垂涎欲滴。
及至動起筷子，大家爭先恐后，嚼魚頭，啃魚骨，嘗魚丸，吃魚腩，大快朵頤。
每逢春節，萬寧的家家戶戶都要備上一條半條設宴待客用。平時一市斤二三十元，此時往往高達百余元。一般馬鮫魚體重都在十斤左右，在沒有冷藏設備的時候，要買一條，全家人吃不完，或舍不得吃，就把其制成咸魚或魚干。現在有了冰箱，就切成塊狀，稍稍泡過鹽水，瀝干，用保鮮袋一塊塊裝好冷藏，想吃就取出塊解凍，可煎、可炸、可蒸、也可煮，極為方便，這樣就可以隨時吃到新鮮的馬鮫魚了。
燕窩：北緯17°的傳奇
大洲島是我國唯一長期棲息金絲燕的島嶼。島上花崗巖節理受海水沖刷風化，形成數以萬計的裂縫孔隙，也就是人們常說巖洞，是金絲燕棲息的好地方。曾有人統計，島上較大的巖洞達100多處，最大的且有金絲燕營巢的有“南羅”、“暗巖”和“大架”三洞。三處出產的燕窩，窩層肥厚，色澤透明，營養豐富，乃燕窩之魁，在古代曾是貢品。
當地有個采摘燕窩的世家，這一代傳人叫劉名春。據他介紹，大洲島出產燕窩已有400多年歷史，大量采摘始于清代。對于金絲燕的筑巢習性，劉名春更是了如指掌。
每年清明，春暖花開，家燕銜泥筑窩于民居屋檐梁下時，島上的金絲燕也開始吐唾營窩了，第一次營巢為時一個月左右，它們將大舌下腺分泌的唾液粘貼在洞穴的峭壁上成窩，成窩時就被采摘，稱第一期采窩。窩體潔白，精瑩透亮，是燕窩的極品，古稱“官燕”。
燕窩被采，金絲燕又趕緊重壘巢窩。因下蛋時間臨近，只好將唾沫混著海藻和羽毛壘窩，僅用十天半月又成新巢，再次被采，為第二期采窩。二期燕窩質量較差，稱“毛窩”。
二次壘窩被采后，雌燕下蛋時間越來越逼近了，只好日夜吐唾營窩，后期連血都吐出來，往往人們看到的燕窩帶有血絲就是這個原理。第三期采窩時間就等燕鳥下蛋孵化，乳燕學飛飛離窩巢，棲息在巖壁洞穴后才采摘。第三期燕窩稱為“血窩”，質量比“官窩”稍差，比“毛窩”要好，也是佳品。
在萬寧地區，舊時有錢人家都備有燕窩，每當孕婦生產時，研末敷蓋嬰兒臍帶，傷口很快愈合，嬰兒長大后也不易腹瀉，不易患腸胃病。
然而，由于利欲的誘惑，漁民濫采偷采，金絲燕生息的環境常被人為破壞，金絲燕群逐漸減少。上世紀八十年代初期每年還能采燕窩近百個。到八十年末期降到十個八個。金絲燕在大洲島面臨絕種，據有關科研人員蹲點觀察，島上僅存十余只。為了恢復和保護金絲燕群數，政府斷然采取措施，從2003年開始下文禁采燕窩，至今還未開禁。
現在是禁采時期，劉名春用摩托艇載上我們到島東南方燕窩洞旁探幽獵奇。洞穴崖壁高達100多米，垂直險峻，陸路不能進入，唯有水路可進。艇至洞口，老劉說，過去，采窩者到此離艇，帶上竹梯、蠟燭、手電筒泅水而入攀巖作業，不是行家，難有收獲。洞中怪石如刀，浪濤暗涌，湍渦四伏，濤聲如雷，甚為驚險。金絲燕也有靈性，為防人類采摘，多在懸崖陡壁的隙縫里營巢，離水面五六丈之高。采窩人在洞中接起幾支竹梯，攀附石壁而上，借電筒光線照明，更高處還用叉網兜采。采窩之艱辛由此可見一斑。
上世紀七十年代末，新華社記者符忠昌到大洲島后，寫了一篇散文《燕窩島漫記》登在《中國地理》雜志上，介紹了大洲島的金絲燕，引起英國皇家鳥類研究所專家的注意。據他們所知，世界上鳥類動物志中從未記載過金絲燕能在北緯17°以北地區棲息。
后來，英國專家飄洋過海，特意實地考察，從而證實金絲燕能在北緯17°生息的說法，填補了世界動物志的一項空白。
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