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“咸水羊”：來自海邊的美味
來源：
作者：林可婷 2013-10-14
半成品的咸水羊。加入枸杞和紅棗等配料后再燉。
將熬好的咸水羊羊湯，倒入盛羊肉的砂鍋后，進行白燉。
親自下廚的阿毅。
文圖 海南日報記者 侯 賽
時下的北方已進入深秋，海南島的天氣也慢慢變涼。
由于羊肉對身體有溫補的作用，秋冬兩季，海南人吃羊肉的次數也就逐漸多起來。
海南人吃羊肉的“花樣”很多，紅燒、白斬、干煸，甚至是燒烤，不一而足，但要說到最普遍的吃法，當屬白燉或“打邊爐”（瓊式火鍋），目的是為了吃到原汁原味的羊肉，喝到新鮮美味的羊湯。
海南本地羊以黑山羊為主，以地域的不同，劃分為萬寧的“東山羊”、昌江的“烏烈小羊”和海口的“石山羊”等；以飼養方式的不同，可分為海口羊山地區的“壅羊”，沿海地區的“咸水羊”。
“咸水鴨”很多人都知道，“咸水羊”卻鮮為人知，而為了追求原汁原味，將烹飪技巧推到極致的“白燉咸水羊”，恐怕更是很多人聞所未聞的。
在海南，你可能品嘗過，至少聽說過“咸水鴨”，但你恐怕沒吃過“咸水羊”。
這類黑山羊，由于常年在海邊放養，吃的是沿海草甸上的一種白色小草，以至于肉質與其它黑山羊略有不同，體現在鮮而不膻，滑而不膩，百吃不厭。這種特別的“咸水羊”，做法有4種：紅燜、白燉、干煸和白斬。
咸水羊：來自海邊的美味
乍一聽“咸水羊”，凡過來嘗鮮的朋友都會問：“咸水羊是什么羊？是喝海水長大的羊嗎？”在海口市海甸島一家特色菜館里,老板阿毅耐心向食客解釋道，咸水羊與一般的羊在品種上并沒有什么不同，都是黑山羊，主要區別在于其獨特的飼養方式和放養環境。
“咸水羊”生長的主要環境是紅樹林邊的灘涂地，以紅樹林灘涂地上的一種白色小草（民間俗稱為“白草”）為主食。因長期生長在咸淡水交界的水域環境中，肉質便沒了腥味，在海水環境生活時間愈長，皮下脂肪層越薄，肉質愈堅實，肉色也由鮮紅變黝黑，口味香濃，滑而不膩，符合了現代人清淡的口味。
“其實咸水羊和咸水鴨有著相似的淵源。”阿毅說，“咸水鴨生長的主要環境也是在紅樹林邊的灘涂地，以自由放養方式為主，以紅樹林灘涂地上的小貝殼、小魚蝦、玉米、稻谷為主食。因此肉質也是格外結實、香美、纖維細膩。”
阿毅告訴記者，其實“咸水羊”比“咸水鴨”的名字由來更早，但遺憾的是，目前大家都只知“咸水鴨”，而鮮聞“咸水羊”。
獨家秘制：好味道，好營養
“酒香不怕巷子深”，這話一點兒都沒錯。即使是不打招牌，不做宣傳，阿毅的咸水羊，幾乎每晚都是門庭若市。
“打了好多次電話才訂上，吃上阿毅的咸水羊，比見上一眼天仙都難呀！”阿毅的老朋友阿梁打趣道。
咸水羊有多種做法，可以白燉、紅燜，也可以白斬和干煸，每種口味各有千秋。但是每次客人點名要吃咸水羊時，阿毅都會推薦“白燉咸水羊”，因為他認為只有這樣的做法，才能保證咸水羊的原汁原味，醇正的香味不至于被雜七雜八的香料味蓋住。
除了要保住咸水羊的原味，阿毅說，喝完酒后，喝點羊湯既有解酒的效果，又有溫補的作用。每年他都是只穿一件襯衫就過冬了，外套從來都不用。正是因為他經常喝咸水羊的羊湯，才練就了一副好身板。
“這是羊肉湯嗎？”嘗過羊湯后，這是記者的第一反應。
鮮美、濃香、香醇……幾乎所有的溢美之詞都一股腦兒的閃現在腦海中，嘗過之后才知道，這傳說中的咸水羊，還真是“名不虛傳”！沒有一般羊的膻味，肉質細嫩，光滑爽口，令人回味。
吃過白燉咸水羊的人，都會問起，到底是怎么做的。阿毅從不忌諱將自己所用的材料說給大家聽，所用的調味品也無非是最家常的調料，比如醬油、蔥、白酒等，那為什么會有這么獨特的口味呢？這時他擺擺手，笑而不語了，獨家秘制，怎么可能外傳呢？
不過，阿毅倒是愿意說出燉出一鍋好湯的玄機———在別的飯館，客人點湯，店家很快就端上乳白色的濃湯，這是加了蛋和奶的緣故；他自己不這么做，而是用文火慢慢地燉上幾個小時，燉出羊肉里的味道，湯色的“白”也就顯得非常自然，湯味更是新鮮可口。難怪他的菜館要電話預約，提前準備，原來是為了烹飪出更美味的菜肴。
不得不承認，在親眼目睹了阿毅整個烹飪咸水羊的過程后，正如他所說，用的都是最家常的佐料，但是讓記者印象深刻的是阿毅做菜時的那份專注，就像一個藝術家精雕細刻一件藝術品一樣，百分百的專注只為烹制出一份最滿意的菜肴。
四處尋找咸水羊
雖說咸水羊好吃，但是尋找到優質的活羊，卻是一件苦差事。阿毅說，現在咸水羊并不容易買到，有的時候他親自去鄉下“抓”羊（海南俗話稱現場買活物為“抓”），運氣好，兩三天能找到一只，運氣不好，有時連著一兩周都沒有收獲。
“以前海甸島有很多村民在世紀大橋附近放養咸水羊，現在大橋下面都建起了樓房，再也沒有足夠的草料供給羊群了，所以海甸島的咸水羊也漸漸少了。”阿毅是土生土長的海甸島人，回憶起幾十年前的情景，再談到現在，他言語中流露出一絲淡淡的失落。
除了咸水羊的生存空間不斷遭到擠占，導致數量越來越少外，繁殖的困難，也是咸水羊“供不應求”的原因之一。
“內地運過來的小羊崽吃不了灘涂上的白草，繁殖不成咸水羊。”阿毅為了找到充足的貨源，還去了與海南氣候環境相似的廣西和廣東，把那邊的小羊崽運回海南，嘗試用灘涂上生長的白草飼養，但發現不出幾天，小羊崽就撐不下去了。“不光是內地羊，就連海南本地的其他羊種也吃不了白草呀。”阿毅雖然費了不少腦筋，但都無果而終。
目前，阿毅還是下鄉抓羊，現在所抓的咸水羊主要集中在海口的演豐、桂林洋和文昌清瀾港一帶紅樹林周邊，他用高于市價五成的價格收購咸水羊，因成本高，就要求一定要有選擇的眼光，只要有時間，他都是親自下去抓，并跟農戶定好下次抓羊的時間，這樣就不會白跑一趟了。
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