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“龍樓四寶”之首：嫩滑鮮美 “海刺猬”
來源：海南日?qǐng)?bào)
作者：陳曼莉 2012-02-14
龍樓海膽：
嫩滑鮮美 “海刺猬”
“龍樓四寶”：海膽、鮑魚、龍蝦和海白(貴妃蚌)。 海南日?qǐng)?bào)記者 蘇曉杰 攝
海膽又稱“海刺猬”，近年成為瓊菜特色食材之一。 海南日?qǐng)?bào)記者 李幸璜 攝
位于海南東北角的銅鼓嶺下盛產(chǎn)美味海鮮，最富盛名的是“龍樓四寶”：海膽、鮑魚、龍蝦和海白(貴妃蚌)。海膽位列“龍樓四寶”之首，龍樓的很多海鮮店，都以海膽為招牌菜，吸引著國(guó)內(nèi)外的食客們。
文見習(xí)記者 符王潤(rùn) 海南日?qǐng)?bào)記者 吳棉 特約記者 許環(huán)峰
以前，到過文昌龍樓的人，無(wú)不被那碧藍(lán)且清澈的海水所驚艷。如今，來到龍樓的人們，除了沖著銅鼓嶺的美景外還奔著龍樓海鮮而來。
位于海南東北角的銅鼓嶺下盛產(chǎn)美味海鮮，最富盛名的是“龍樓四寶”：海膽、鮑魚、龍蝦和海白(貴妃蚌)。海膽位列“龍樓四寶”之首，龍樓的很多海鮮店，都以海膽為招牌菜，吸引著國(guó)內(nèi)外的食客們。
原汁原味最鮮甜
穿過日漸繁榮的龍樓航天小鎮(zhèn)，往東駛?cè)胪ㄍ＿叺男〉溃幌麕追昼姡銇淼搅嗣娉蠛５匿克疄尺叺囊患液ｕr店。
正午時(shí)分，坐于搭建于椰林中的木棚，享受著習(xí)習(xí)海風(fēng)，欣賞海浪拍岸的美景，幾個(gè)內(nèi)地旅游客在此品嘗店中著名的招牌菜———清蒸海膽。來自東北黑龍江的吳寶麗不由感嘆：“美食加美景，還有什么比這更愜意的嗎?”
海鮮店老板林尤發(fā)是有著多年海鮮烹飪經(jīng)驗(yàn)的老廚師了。他介紹，海膽的制作方法主要為清蒸海膽、海膽炒飯、海膽蒸蛋、海膽紫菜湯等。而清蒸海膽則最能呈現(xiàn)出海膽原汁原味的鮮美。
“其實(shí)海膽做菜的工序不需要太復(fù)雜，我們注重的是海膽本身的鮮。因?yàn)楹Ｄ懕旧砭秃}分，我們連鹽都不用加。”林尤發(fā)說。
店家對(duì)海膽的質(zhì)量要求十分謹(jǐn)慎，一般都只采用當(dāng)天漁民打撈上來的海膽制作菜肴。“但是在農(nóng)歷正月一般海浪比較大，這段時(shí)間就比較難下海打撈。只有這時(shí)候，我們才會(huì)用冰箱里的存貨。”而海膽則必選出自龍樓海域的，林尤發(fā)說，這一帶產(chǎn)出的海膽肉質(zhì)最嫩滑鮮美。
清蒸海膽這道菜，只需將柔軟的海膽膏碾碎，拌入少量生粉助其成形，加入些許蒜茸、香油，蒸上10分鐘即可出籠，再撒上一些經(jīng)油炸香的香蔥，一盤原汁原味清蒸海膽就可以上桌了。
這盤清蒸海膽看上去就像是顏色更深的清蒸蛋黃，但吃起來卻口感嫩滑，十分鮮甜。“很多客人來我們這里吃飯，這道菜是必點(diǎn)的。常常是吃完了一盤再點(diǎn)一盤。”林尤發(fā)的海鮮店也正是憑借清蒸海膽而聞名當(dāng)?shù)亍?/p>
和國(guó)內(nèi)的食客們相比，很多來自日本的客人則更偏向于食用新鮮的海膽。銅鼓嶺文化促進(jìn)會(huì)會(huì)長(zhǎng)符致江介紹，一些海鮮店會(huì)根據(jù)日本客人的要求，現(xiàn)場(chǎng)將海膽剖開，直接取出新鮮的海膽膏供客人食用。
龍樓海膽漸成招牌
今年60歲的林尤發(fā)經(jīng)營(yíng)海鮮店已經(jīng)22年了。
1990年，在海口當(dāng)了多年廚師的林尤發(fā)在朋友的介紹下，從一位泰國(guó)華僑的手中承包了這家海鮮店。“當(dāng)初的想法很簡(jiǎn)單，自己做廚師這么多年，也開始考慮要自己創(chuàng)業(yè)了。”林尤發(fā)說，自己也正是看中了龍樓海域一帶海鮮出名。
雖然海膽如今在龍樓十分有名，但在上世紀(jì)90年代初，海膽還并未成為一種流行的食品。林尤發(fā)說，當(dāng)初只有少數(shù)漁民會(huì)帶海膽到店里加工，他發(fā)現(xiàn)海膽的味道十分鮮美，于是有了將海膽開發(fā)成新菜品的想法。1992年，林尤發(fā)開始著手對(duì)海膽進(jìn)行研究，并逐漸推向市場(chǎng)。
經(jīng)過3年的探索和推廣，林尤發(fā)開發(fā)的清蒸海膽、海膽炒飯、海膽紫菜湯這三道以海膽為主打的菜譜逐漸得到食客們的認(rèn)可。海膽開始成為林尤發(fā)海鮮店的招牌主打菜。
回顧自己幾十年的經(jīng)營(yíng)之路，林尤發(fā)將成功的秘訣歸結(jié)于好的地理位置和遵守誠(chéng)信之道。“我的店就開在海邊，環(huán)境好，海鮮質(zhì)量也好。而且，最重要是要堅(jiān)持誠(chéng)信，要做好品牌。”
林尤發(fā)說，自己一直堅(jiān)持用純正的海膽制作清蒸海膽這道菜，絕不摻雜蛋黃。“海鮮就得保證原汁原味，咱們做人也要講究原汁原味。”林尤發(fā)笑著說。這位樸實(shí)的文昌漢子一直堅(jiān)持著以海南人的純樸和熱情來對(duì)待每位客人，他的誠(chéng)信贏得了眾多回頭食客。
其貌不揚(yáng)“海刺猬”
據(jù)《文昌縣志》記載，海膽又叫“海刺猬”，是一種棘皮動(dòng)物，呈圓形、半球形或心形。文昌縣龍樓所產(chǎn)的海膽比較有名，特別是寶陵港至天水灣一帶海域。
這種其貌不揚(yáng)的棘皮動(dòng)物是大海賜予人類的美味。海膽的生殖腺即人們所稱的海膽膏是一種鮮美而營(yíng)養(yǎng)豐富的食物。海膽膏中含有蛋白質(zhì)、維生素A、D各種氨基酸及磷、鐵、鈣等營(yíng)養(yǎng)成分。據(jù)有關(guān)資料記載，我國(guó)早在清朝就已利用海膽膏加工成“云丹”，列為風(fēng)格別致的宴席佳品。
海膽還具有較廣泛的藥用功能。我國(guó)很早就有海膽“治心痛”的記載，近代中醫(yī)藥界認(rèn)為“海膽性味咸平，有軟堅(jiān)散結(jié)、化痰消腫的功用。”
據(jù)對(duì)銅鼓嶺文化進(jìn)行了幾十年研究的符致江介紹，龍樓位處海南最東端，這里三面環(huán)海，海水清澈，水產(chǎn)資源十分豐富。在銅鼓嶺東北邊的七洲列島海域，自古以來就是全國(guó)有名的漁場(chǎng)，來自國(guó)內(nèi)的很多漁船都會(huì)來此作業(yè)。
符致江說，在龍樓海域，有大量的巖礁，海藻叢生，這里則成了“龍樓四寶”最理想的生存環(huán)境。龍樓一帶的漁民一直有捕撈海膽的習(xí)慣。
75歲的符致江至今依然記得年少時(shí)捕撈海膽的場(chǎng)景,“那時(shí)候海膽還非常多，只要一退潮，在淺海的珊瑚礁里都能看到很多海膽。漁民們會(huì)帶上鐵鉤，將海膽從石縫中撈出，然后用竹片將海膽剖開，用鐵片迅速將海膽膏挖出。這些海膽膏拿回家擺上盤清蒸后就是一頓供家人享用的美味佳肴了。”
而如今，隨著海膽被推上市場(chǎng)，需求量大增，海膽也變得不再如以前那般易得了。林尤發(fā)說，十年前，一個(gè)漁民一天能捕撈到四五斤海膽，而如今一天也只能撈到一兩斤了。海膽的價(jià)格也從十年前的28元一斤飛漲到如今的120多元一斤。
海南省烹飪學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)林俊春說，在海南其他地方，海膽很少會(huì)成為一種招牌的菜肴出現(xiàn)，一般只是將海膽與蛋黃一起清蒸，或是將海膽作為一種提鮮的食材。也許正是占了先天的地理位置，龍樓海鮮店的廚師們比其他地方的廚師們更能挖掘海膽之美。
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